¡Viva San Fermín! Los platos típicos de la fiesta

¡Qué vivan las fiestas de San Fermín! La fiesta española con más atractivo a nivel nacional e internacional está a punto de  llegar, después de un año de larga espera.

Os presentamos cinco platos típicos que en estas fiestas se degustarán en las peñas, cuadrillas, sociedades gastronómicas…

Estofado de rabo de toro

El plato típico con el TORO como protagonista.  

Ingredientes de la receta (4 personas):

  • 1’5 Kg. de rabo de toro (si tienes suerte), de añojo o Buey

  • 1 cebolla grande

  • 3 zanahorias

  • 1 pimiento rojo

  • 2 dientes de ajo

  • 750 ml. de vino tinto

  • 1/2 L. de Caldo de carne o agua

  • 2 hojas de laurel

  • 5 gr. de jengibre

  • Sal

  • Pimienta

  • Harina para rebozar

 

Elaboración  

Salpimentamos los trozos del rabo de toro.

Enharinamos y doramos en una sartén o cazuela   con cuatro o cinco cucharadas de aceite de oliva.

Cuando tengamos todos los trozos de carne dorados, pochamos en ese mismo aceite el puerro, la cebolla, los ajos (pelados y enteros) y el pimiento rojo, limpios y cortados en trozos no muy grandes.

Añadimos el laurel junto con el jenjibre y las zanahorias limpias y en láminas.

Dejamos unos minutos para que se ablanden las verduras. Sazonamos.

Incorporamos los trozos del rabo de toro y cubrimos con el vino y el caldo.

Cuando rompa el hervor, desespumamos, tapamos la cazuela y dejamos cocer a fuego lento unas tres horas.

Probamos el punto de sal y que la carne esté tierna y hecha (se tiene que separar del hueso).

Sacamos los trozos del rabo de toro a una fuente de servir y pasamos la salsa por un chino. Nos tiene que quedar una salsa espesita y brillante (como la de la fotografía), si no tiene “consistencia” la ponemos a reducir en un cazo al fuego.

Cubrimos con la salsa y servimos como acompañamiento, si queremos, con unas patatas fritas el delicioso rabo de toro.

Bacalao al Ajoarriero

Un plato tradicional del recetario Navarro

Ingredientes

500 gr de bacalao desalado

1 cebolla pequeña

1/2 pimiento verde

5 dientes de ajo

4 cucharadas de tomate al natural triturado

2 buenas cucharadas de pasta de pimiento choricero

Aceite de Oliva Virgen Extra

Unas hojitas de romero para decorar

Elaboración

En un recipiente ponemos el AOVE, laminamos finitos, 3 ajos y lo ponemos repartido en el aceite, encima el bacalao, y 4 min a 1/2 potencia en el micro.

Una vez que lo tengamos, separamos la piel con cuidado, que reservaremos y sacamos las lascas al bacalao, retirando alguna posibl espina.

Un poco del aceite de la preparación, con la gelatina que ha soltado el bacalao, lo dejamos templar. Picamos mucho las pieles del bacalao, menos un trozito que reservaremos para elcrujiente, y la picamos, echandola posteriormente en el aceite anterior.

Con unas varillas de mano, y con movimientos rápidos de izquiera a derecha, y añadiendo un poco de AOVE frio, vamos ligando y montando el pilpil, que será la base de nuestro ajoarriero.

Por otro lado, en una cazuelita ponemos a pochar la cebolla, los dos dientes de ajo, y el pimiento verde, bien picadito todo, en ese orden.

Ahora es el momento de ese truquillo de Pilar, añadimos a este refrito el pilpil que hemos hecho con las pieles del bacalao, y lo integramos en él.

Agregamos las lascas de bacalao, y damos un par de vueltas.

Ponemos el tomate, y la pasta de pimiento choricero. Removemos con cuidado para deshacer del todo el bacalao, y dejamos hervir 3 ó 4 min.

Para el Crujiente de bacalao, en una sartén con Aceite de Oliva Virgen extra, cuando esté muy caliente, echamos las pieles de bacalao y las freimos hasta que esten doraditas. Las ponemos en papel absorbente para que absorva el exceso de grasa.

Servir el ajoarriero caliente en cazuelitas, poniendo un crujiente de piel de bacalao, y unas hojas de romero en cada ración.

Huevos Fritos con Txistorra

Es unos de los platos tradicionales y con más éxito en San Fermín

Ingredientes (para cuatro personas)  

8 huevos

Una chistorra

250 ml. De aceite de oliva virgen extra D.O. Navarra

Sal

Elaboración

En una sartén pequeña vertir el aceite y calentar a fuego medio.

Cortar en trozos la chistorra y freirlos hasta que quede la piel frita.

Distribuir los trozos de chistorra fritos en cuatro platos.

En ese mismo aceite freir los huevos de uno en uno y poner dos en cada plato.

Siervir recién hechos.

Para disfrutar de este plato hay que acompañarlo de un buen pan blanco.

Pochas a la Navarra

Son un plato típico de Navarra y también uno de los más completos

Ingredientes

  • 600 gr. de pochas o alubias cocidas

  • 2 zanahorias

  • 1 tomate maduro

  • 2 dientes de ajo

  • 1 puerro grande

  • 1 cebolla pequeña

  • 1 pimiento verde

  • 1 pimiento rojo

  • 1 cucharadita de pimentón picante

  • 100 ml. de caldo de pollo

Elaboración

Ponemos en una olla el caldo con el puerro limpio, las zanahorias peladas y los dientes de ajo sin pelar. Cocinamos hasta que las verduras estén blandas.

Mientras picamos finamente los pimientos y la cebolla. Pochamos la cebolla en una sartén con un poco de aceite de oliva y echamos después los pimientos. Rehogamos de nuevo unos minutos hasta que tomen color.

Pelamos y picamos el tomate y lo sofreímos con el resto de verduras.

Mientras, sacar las verduras del caldo y las pasamos por el chino. Las ligamos con el propio caldo de la olla. Vertemos las pochas con su líquido de conservación.

Echamos sobre el refrito de verduras la cucharadita de pimentón. Entonces, lo incorporamos a las alubias y mezclamos. Cocinamos el guiso unos 15 minutos a fuego muy suave.

Se puede e nriquecer la receta: con bacalao, pollo, chorizo o morcilla…

Magras con tomate

Se prestan para comerlas a cualquier hora. Es  ideal para comer en cualquier parte.  

Ingredientes (4 personas)

8 lonchas jamón ibérico

8 rebanadas delgadas de pan

800 gramos de puré de tomate

4 cucharadas de aceite de oliva o 100 gramos de manteca de cerdo

1 cucharadita de azúcar

2 cucharadas grandes de vinagre

1/2 vaso de vino blanco

1/2 vaso de leche

Sal

Pimienta negra

Elaboración

Si las lonchas o magras de jamón resultasen algo saladas se remojan unos 15 minutos en leche tibia, lo que les eliminará la sal,  luego se escurren y se secan con un paño. Una vez secas, se fríen en una sartén y se van retirando a medida que están fritas.

En la misma sartén se fríen también las rebanadas de pan, remojadas un poco con la leche en la que se remojó el jamón.

Fritas ambas cosas, se echa en la sartén media cucharadita de azúcar  y se mezcla con el fondo de cocción que haya quedado,  procurando que no se queme, luego se se echa el vinagre y el vino, se mezcla bien y se deja reducir un poco, luego se vierte sobre el jamón.

Freír el puré de tomate con aceite o manteca, salpimentando y agregando el azúcar para eliminar la acidez.

Se sirven las magras con tomate colocando cada magra sobre una rebanada de pan y cubriendo con la salsa de tomate.

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