Tapas del chef: Corchifrito, de Emilio Martín

Emilio Martín se convirtió en el ganador del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas de Valladolid 2020 gracias al sorprendente Corchifrito, que aquí mostramos con receta. Con esta tapa, el chef del restaurante Suite 22 de Valladolid quiso homenajear "a los grandes atractivos turísticos de nuestra región, de nuestra ciudad como referente nacional y mundial en cuanto a la gastronomía y el vino". Corchifrito, añade Martín, "refleja la sinergia perfecta entre la gastronomía y el vino porque los dos bloques van de la mano y tristemente son malos tiempos para ambos".

Ingredientes:

1/2 u cochinillo
2 u zanahorias
1 u cebolla
2 u puerros
2 u dientes de ajo
1 u rama de romero
1 u palo de citronella
1 u hoja de lima kaffir
200 ml vino tempranillo, albillo y sauvignon blanc
40 ml salsa de soja
1 u cucharada sopera de salsa sriracha
cs aceite de oliva virgen extra
cs sal
cs agua

Preparación:

En una cazuela marcar las piezas del cochinillo hasta dorar y reservar.

Preparar un sofrito con la zanahoria, la cebolla, el puerro y el ajo a fuego muy lento hasta conseguir una bresa bien pochada.

Añadir el cochinillo marcado anteriormente y agregar los vinos. Llevar a ebullición a fuego fuerte hasta conseguir evaporar los alcoholes de los vinos. Una vez evaporados, añadir la salsa de soja y la sriracha y volver a hervir el conjunto. Incorporar agua hasta cubrir el conjunto y volver a levantar el hervor. Cocinar a fuego lento unas 4-6 horas.

Una vez guisado el cochinillo, separar la carne de la salsa y desgrasar los jugos. Desmigar la carne del cochinillo y reservar.

Lámina de patata

Preparar un puré de patata y estirar sobre un silpat formando una lámina de 1 mm de grosor. Deshidratar una noche a 50ºC para obtener un papel de patata.

Acabado y emplatado

Introducir la carne del cochinillo guisado en moldes con forma de cilindro que simularán el corcho y enfriar. Con el contenido en grasa y colágeno se conseguirá un cilindro compacto estable. Envolver en la lámina de patata para posteriormente freírla en aceite a unos 180ºC. Antes de la fritura con un sello de hierro caliente marcar la añada 2020.

Una vez frito el corcho introducir en el interior del cuello de la botella y, con una cápsula termorretráctil, cerrar la botella con calor (decapador o termoselladora).

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