Cocinas del mundo: Rusia

La gastronomía rusa tiene una reconocida historia. Su cocina ofrece una amplia variedad de sopas, platos a base de pescado, cereales y bebidas. Las legumbres, hortalizas, setas, bayas y hierbas también han sido importantes.

En la Rusia Zarista, los granos - el centeno, la cebada, avena, mijo y trigo - siempre fueronlos principales productos de alimentación. Incluso desde aquel entonces los rusos eran conocidos como grandes  productores de trigo. Es por ello que el pan sigue siendo el principal producto nacional de la dieta diaria.

Las empanadillas (pirozhki) siempre han sido una parte del menú de vacaciones. Son habitualmente rellenas de diferentes tipos de carne, pescado, y bayas. En cuanto a los cereales, el mijo se consume con mayor frecuencia ya que era el principal producto agrícola. También se prepara distintos tipos de kashas (papillas de cereales), panes redondos, postres horneados y todo tipo de panqueques.

Los rusos siempre han consumido verduras, como el nabo, la col, rábano y pepinos. Desde el siglo XVIII, la papa comenzó a desempeñar un papel cada vez más importante como uno de los ingredientes más apreciados en la gastronomía rusa. A principios del siglo XIX, los cocineros rusos empezaron a obtener salsas y aderezos de la manera que la cocina francesa había sido famosa por estos condimentos. Estas innovaciones se convirtieron en una importante adición a las especias rusas tradicionales como el rábano picante y mostaza. Todo esto, sin lugar adudas, la cocina rusa enriquecida.

Las bayas, setas y miel son abundantes en la cocina rusa debido a las grandes extensiones silvestres, sobre todo en el norte.

Hay otra cosa importante que debe mencionar para entender mejor las tradiciones culinarias rusas. Rusia es un país ortodoxo y todas las festividades religiosas se siguen de manera rigurosa. En total hay más de 200 días en el año en los que se supone que los cristianos ortodoxos deben  evitar el consumo de carne, leche y productos lácteos (incluida la manteca animal), y los huevos. Es por eso que la cocina rusa utiliza ampliamente las verduras, pescado, bayas y setas. Para preparar platos sabrosos utilizando sólo vegetales, es necesario usar una variedad de especias, como el eneldo, perejil y apio. A medida que el país comienza a abrir las rutas comerciales hacia el este y el sur, las especias más exóticas se van haciendo mas comunes – la pimienta, canela, cardamomo y clavito de olor. Casi todos los platos incluyen la cebolla.
 
Con influencias de medio mundo, la gastronomía rusa tradicional se ha nutrido en parte de la cocina francesa y escandinava, así como de la asiática. Gracias a su clima riguroso, la mayoría de sus platos suelen ser contundentes y calóricos, por lo que suele ser mejor probarlos en invierno. Los postres y su obsesión por el té y el vodka también son legendarios.

Platos principales de la gastronomía de Rusia

Caviar

El plato más típico de la gastronomía rusa es sin duda el Caviar. El caviar es famoso ruso en todo el mundo pero también es muy caro. Existen dos tipos de caviar, el rojo que es de salmón y está disponible en muchos restaurantes y casas y el negro. Este último con un precio elevado para la mayoría de ciudadanos, por lo que solo está disponible en establecimientos de alto nivel.

Pelmeni

Podría decirse que es uno de los que más se consumen en el país, aparte de que existen algunas semejanzas con otras preparaciones internacionales. Se trata de pequeñas bolas hechas con masa de pan y rellenas de carne picada que varía entre carne, cerdo y cordero, aliñada con cebollas, ajos y pimienta.

Blini

Conocidos como los crêpes rusos, tienen forma redonda y están hechos con harina de trigo, leche y huevos. Algunos los cocinan en el horno, mientras que otros los prefieren fritos en aceite. Pueden comerse solos o con cualquier tipo de relleno entre dulce y salado.

Beef Stroganoff

Es otro de los platos rusos que goza de reconocimiento mundial. Si bien hay varias versiones sobre su origen, se cree que pasó a China y posteriormente a EEUU, aunque otros establecen que de Rusia fue a Alemania y luego a Francia, donde alcanzó el éxito y algunas variaciones.

Kartoshka

Es famoso en la parte central de Rusia. Se trata de un pequeño pastel en forma de patata que era realizado con ingredientes reutilizados de otros postres, como restos de bizcochos, galletas rotas e incluso hasta pan durante las épocas difíciles.

Kozinák

Es una especie de turrón pero al estilo ruso. Es elaborado con semillas de sésamo o girasol (estas son más abundantes), aunque hay variaciones que incluyen nueces y cacahuetes. Se cocinan en miel o azúcar para su versión barata.

La presentación es una especie de barra dura pero de un sabor bastante particular, de allí que se compare con el turrón.

Pryánik

Siguiendo en la línea de los dulces, es una especie de pastel o pasta parecida al jengibre que se hace a base de harina, pasas, frutos secos, nueces y mucha miel. En la actualidad los más populares son que vienen rellenos.

Kisel

Es una bebida tradicional con cerca de mil años de historia. Se prepara a base de granos, lleva frutas, miel o incluso hortalizas. El Kisel de avena es famoso y el que se consume con frecuencia, siendo recomendado para tratar la gastritis. Existen algunas variaciones que le permiten ser considerado un postre con consistencia un poco gelatinosa.

Kvas

Es la bebida rusa del verano ya que resulta ser muy refrescante durante los días de calor. Si bien es alcohólica fermentada, su concentración no llega sino a 2,2%, aunque existen algunas completamente libres.

Se elabora a partir de harina de centeno, malta o de salvado y un poco de pan. En ocasiones se agregan frutas para darle un toque dulce. Aparte de calmar la sed, se utiliza como base para preparar la sopa fría Okroshka.

Sel’d’ Pod Shuboi

Sel’d’ Pod Shuboi, en español sería como arenque en abrigo. Para nadie es un secreto que los rusos son grandes consumidores de esta variedad de pez, por lo que esta preparación es infaltable dentro de su gastronomía típica. Se come especialmente durante las fiestas de Navidad.

Borscht

Borscht es una sopa de remolacha originaria de Ucrania que fue rápidamente adoptada como especialidad rusa. La remolacha puede parecer una base extraña para la sopa para muchos occidentales, pero hay muchas razones por las que esta abundante sopa es uno de los platos más famosos de Rusia. Está lleno de carne y verduras salteadas, incluyendo repollo, zanahorias, cebollas y papas. Se puede servir caliente o frío, y se sirve mejor con una cucharada de crema agria fresca encima.

Ukha 

El ukha, una sopa de pescado con un caldo claro. Se pueden usar muchos tipos diferentes de pescado para hacer esta sopa, incluyendo la dorada, el bagre, el lucio del norte y el ruffe.

Solyanka

Solyanka es una sopa espesa que es lo suficientemente abundante como para ser una comida en sí misma. Esta sopa se hace con varios tipos de carne, incluyendo salchichas, tocino, jamón y carne de res, así como vegetales como repollo, zanahorias, cebollas y papas. Los encurtidos picados y la tradicional guarnición de rodajas de limón juegan un papel importante en darle a esta receta su sabor agrio. A menudo también se hace con pescado y pepinos encurtidos.

Shchi

Shchi es una sopa de col típica hecha de col fresca o fermentada. Aunque las diferentes recetas requieren varios ingredientes, el shchi a menudo contiene papas, zanahorias, cebollas y posiblemente algún tipo de carne como el pollo. El repollo también puede ser reemplazado por chucrut, que luego se llama shchi agrio.

Mushroom julienne

Con un sabor similar al stroganoff, pero sin carne, este cremoso plato de setas se encuentra en casi todos los menús como aperitivo caliente. Combinando algunos de los omnipresentes ingredientes de Rusia y un toque de obsesión francesa, está hecho con hongos finamente rebanados, queso, crema agria y crema y asado a la parrilla para obtener una tapa crujiente, servido en un delicado plato de metal o con corteza de pan.

Shashlyk

Las brochetas rusas por excelencia. Alcanzaron su máximo de popularidad durante el período de la URSS, en especial en las zonas campestres.

Están preparadas con cordero y se cocinan en una parrilla al aire libre. La carne debe marinarse con una salsa hecha a base de limón, cebolla, sal y pimienta. Es preferible dejarla toda la noche para que los sabores se intensifiquen.

En los palitos se incluyen rodajas de cebolla o pimientos rojos después de cada trozo de carne.

Pirozhki

La pirozhki (también conocida como piroshki o pyrizhky). Estos pequeños pasteles de hojaldre horneados o fritos están llenos de papas, carne, repollo o queso. Los bolsillos rellenos son populares en toda Rusia y Ucrania.

Sopa de Okroshka

Perfecta en un caluroso día de verano, la Okroshka es una sopa fría, cocinada tradicionalmente con kvass, una bebida refrescante hecha de pan fermentado. La sopa suele contener carne hervida o mortadela, rábano, pepinos, cebollines, patatas hervidas y huevos y se sirve con eneldo y crema agria. Sin embargo, a veces el kvass puede ser reemplazado por kéfir o agua mineral, y el okroshka sin carne es igualmente popular.

Golubtsy

Aunque el plato es muy popular en Rusia, se pueden encontrar panecillos de col rellenos de carne similares en muchas culturas: desde Irán hasta Polonia. En Rusia, el plato se prepara con hojas de col y relleno de carne y arroz y se sirve tradicionalmente con una cucharada de crema agria.

Morozhenoe

A los rusos les encanta el helado, llamado morozhenoe. Es común encontrarlo en muchos menús de restaurantes con una variedad de ingredientes para elegir, como frutas, nueces o chocolate.

Paskha

El Paskha es un postre festivo que se prepara habitualmente en torno a la Pascua en los países ortodoxos orientales. Este postre de pastel de queso endulzado está decorado con símbolos cristianos como parte de la fiesta de Navidad.

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