En Andalucía, es producida en zonas costeras de La Janda (Cádiz) y Ayamonte e Isla Cristina (Huelva). Los municipios de Isla Cristina y Barbate suman el 75 % de la producción total andaluza.

En 2016 y 2017 se crearon dos Indicaciones Geográficas Protegidas, respectivamente Mojama de Barbate y Mojama de Isla Cristina. Mientras que la primera comprende la producción en Barbate y Vejer de la Frontera (provincia de Cádiz), la segunda incluye la de Isla Cristina, Lepe, Cartaya y Ayamonte (provincia de Huelva)​. Su Consejo Regulador clasifica la producción en:

- Categoría Extra: salazones procedentes de la parte interior de los lomos.

- Categoría Primera: obtenidos de las zonas contiguas

En el sureste español, la mojama es producida en la Región Marítima de Cartagena, destacando los municipios de Cartagena y Mazarrón, y en la provincia de Alicante, donde destacan Pilar de la Horadada, Benidorm, Villajoyosa y Jávea.

Cómo se elabora?

De cada atún se extraen entre una y dos docenas de tiras de carnes prietas de las zonas ya citadas. Se meten, prensándolas, durante uno o dos días en sal gorda y se le quita la sal al día siguiente.

Seguidamente se purgan un par de días envueltas en sacos húmedos y se lavan muy bien, para proceder a su secado al aire durante unos quince o veinte días, según el viento sea de levante, sur o poniente.

La mojama suele presentarse cortada en lonchas muy finas (de dos a tres milímetros) y aderezadas con aceite de oliva. En algunas ocasiones se acompañan en el plato de almendras o cualquier otro fruto seco. En ciertas ocasiones se aromatizan con romero. También existe el paté de mojama.

¿Qué es y a qué sabe el ‘umami’?

La palabra ‘umami’ proviene de la unión de 2 palabras japonesas como ‘umai’ (delicioso) y ‘mi’ (sabor), así que podríamos traducirlo como ‘sabroso’. Hay muchos alimentos que contienen este nuevo sabor, pero es el glutamato monosódico el que se lleva la palma. Es considerado prácticamente umami puro y es muy utilizado en la cocina oriental. Los paladares de occidente no están muy habituados a este gusto, por lo que no resulta fácil distinguirlo.  

El umami no fue catalogado hasta principios del siglo XX, cuando el científico japonés Kikunae Ikeda descubrió que el glutamato era el responsable del característico sabor de la sopa de alga Kombu, un plato tradicional del país nipón. Más tarde fueron añadiéndose alimentos que aportan este nuevo sabor como algunos tipos de setas, quesos, anchoas, tomates o nuestra mojama.

Esta revolución está siendo liderada por chefs de todo el mundo que están recurriendo a la mojama como potenciador del sabor umami. La mojama se está convirtiendo en un ingrediente de moda, siendo parte de muchos platos fuera de nuestras fronteras.