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Recetas sabrosas: Carpaccio de ventresca de atún rojo
La ventresca es una de las partes más deliciosas y apreciadas del atún rojo. Conocida también como sorra, ijada o, en Japón, toro, es perfecta para comer cruda a fin de saborear todas sus esencias; asada, como máximo puede hacerse a la brasa, vuelta y vuelta o en tataki.
Es absolutamente necesario que el atún, ya que es crudo al comprarlo, sea fresco y de calidad. Si se tiene mucha confianza con nuestro pescadero se puede comer fresco. En caso contrario, es buena idea envolverlo en papel film y congelarlo durante un par de días, para así prevenir problemas como por ejemplo el anisakis.
Ingredientes:
Para dos personas vamos a necesitar:
200 gramos de ventresca de atún fresco crudo.
Pimienta negra en grano, aunque añadir un poco de pimienta roja aporta unos matices muy interesantes.
El zumo de medio limón.
Un poco de cebollino finamente picado, también podemos utilizar cilantro.
Un pellizco de orégano.
Un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra.
Sal al gusto.
Preparación:
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Para que la ventresca de atún sea más rápido y cómodo de cortar es necesario introducirla en el congelador durante una hora o dos, para que así se ponga más dura.
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Todo será mucho más sencillo si disponemos de un cortador de fiambres, ya que las lonchas serán todo lo finas que queramos sin ningún tipo de esfuerzo. En caso contrario, tendremos que contar con la ayuda de un buen cuchillo jamonero.
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Cortamos las lascas y las vamos colocando en un plato teniendo cuidado de no amontonarlas, ya que al ser tan finas se deshacen con nada. El truco de esta receta tradicional está en filetear el atún lo más fino posible, aplastándolo con suavidad con la parte plana del cuchillo si fuera necesario.
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Una vez hecho esto, exprimimos medio limón por encima y añadimos el orégano, la pimienta recién molida y un chorro de aceite de oliva virgen extra. Agregamos sal al gusto y dejamos macerar en frio durante al menos diez minutos.
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Sacamos el Carpaccio de atún fresco de la nevera y justo antes de servir lo decoramos con cebollino picado, aunque el cilantro también le va de perlas a este plato.
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