Los orígenes del kimchi se remontan a la Corea de los siglos V al VII. Como en muchas otras culturas, todo nació para conservar los alimentos durante más tiempo. En un principio, los agricultores salaban las verduras para que duraran más, ya que con las heladas del invierno, era mucho más complicado cultivarlas. A aquella verdura salada, se la conocía con jangajji.

Si en un primer momento solo se salaban, en años posteriores les fueron añadiendo especias y otros ingredientes para realzar el sabor. En el siglo XII entraron en juego otros de los ingredientes principales del kimchi: el jengibre, el ajo y la cebolla. Ya en los siglos XV y XVI se añadió a la mezcla jeotgal (salsa de marisco salado) y no fue hasta el siglo XVII, cuando el kimchi adquirió su clásico color rojizo, porque fue en este tiempo, cuando los chiles entraron, por primera vez, en Corea.

Tal es su importancia en la cultura coreana que tienen hasta museo propio. En Seúl, el museo Kimchikan, promulga la cultura de este alimento milenario y conserva un espacio a temperatura controlada, similar a un refrigerador, donde se pueden descubrir hasta187 alternativas. Como se dice del cocido y las croquetas, hay tantos sabores de kimchi, como madres en Corea.

En función de la temporada y de la zona en la que se elabore, el kimchi puede resultar muy diferente al paladar. Es posible añadir infinidad de verduras sazonadas o fermentadas, como pueden ser el rábano, pepinos, zanahoria, nabo, cebollas, pimientos… y un largo etcétera dependiendo de la temporada y de la zona en la que se realice el plato al que, además, se le adicionan diferentes especias.

Así, durante la primavera y el verano es más habitual optar por kimchi elaborado con berenjena y pepino, mientras que en otoño e invierno predomina el de col y rábano.

La receta más célebre, es la conocida como Baechu kimchi, pero hay más, muchas más. Por ejemplo, la que se prepara con rábano cortado en cubos y se le conoce como Kkakdugi, el kimchi Oi Sobagi, en el que el ingrediente principal es el pepino o el Nabak kimchi, una versión menos picante que se come con caldo.

Aunque la base original parte del uso de diferentes verduras, lo cierto es que el kimchi ya se ha convertido en algo más que simplemente verduras fermentadas.  para la fermentación, además, se puede añadir una base de pescado como las anchoas coreanas (que son más pequeñas que las españolas) o pequeñas gambitas en salmuera. En ambos casos confieren un sabor más salado al plato.

A parte de los ingredientes principales, las especias utilizadas regularmente incluyen pimienta roja y negra, canela, ajo, jengibre, cebolla y mostaza. Los condimentos que se usan con más frecuencia incluyen sal y marisco en salmuera, jarabe de maíz, semillas de sésamo y salsa de soja. Finalmente, se pueden adicionar setas y verduras como zanahoria, puerro y berros, mariscos como ostras y camarones, cereales como la cebada y el arroz, frutas como la manzana y la pera, carnes como carne de cerdo y ternera y muchos más… en la variedad está el gusto. 

Sin embargo, entre las variedades oficiales del kimchi, según la región coreana en la que se elaboran, es posible diferenciar:

Kimchi del norte de Corea

Suelen ser menos salados debido a que en su elaboración no se incluye ningún tipo de pescado. Puede tener un toque picante porque sí lleva chile rojo, aunque se añade poca sal.

Kimchi del centro de Corea

Llamados oficialmente Jeolla-do y Gyeongsang-do, en este caso sí contienen sal y pescado (normalmente anchoas o gambas en salmuera).

Kimchi de Seúl o kimchi del sur

Es parecido al del centro y siempre se prepara con gambitas en salmuera.

No lleva chiles rojos, por lo que no tiene color rojo. En este caso se elabora con rábanos blancos.