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Recetas del mundo (Japón): Tataki de atún rojo
Esta técnica se puede definir como un corte de pescado o carne, marinado o no, que se marca en la plancha o en las llamas de paja o de carbón y que, posteriormente, se filetea con la técnica de corte del sashimi. Es una presentación culinaria que exalta como pocas la conjunción de lo crudo y de lo cocinado en boca y suele llegar a la mesa con diversos acompañamientos que ensalzan estas sensaciones.
Esta fusión de lo crudo y lo cocinado es la clave del Tataki de atún que os presentamos:
Ingredientes:
400 gr de lomo de atún rojo descongelado
Semillas de sésamo
100 ml de salsa de soja
1 cucharadita de azúcar
1 cucharadita de jengibre en polvo
Aceite de oliva
Preparación:
Mezclamos la salsa de soja con el azúcar y jengibre.
Troceamos el atún en lomos más o menos cuadrados o rectangulares en un recipiente en el que quede bien ajustado y bañamos con la soja. Dejamos marinar al menos 1 hora dando la vuelta si es necesario a mitad del marinado para que la salsa actúe sobre todo el atún.
Lo sacamos y lo secamos bien con papel de cocina. Lo pasamos por un plato en el que hemos puesto el sésamo y lo rebozamos bien por todos lados.
Hay que hacerlo en una plancha caliente, embadurnada con aceite, tan solo 10-15 seg por cada uno los lados. Retiramos y dejamos enfriar.
En la sartén de hacer el atún ponemos la salsa de soja para que recoja todos los jugos del pescado. Esperamos que dé un hervor y retiramos al momento. Añadimos más semillas de sésamo a la salsa y dejamos enfriar.
El tataki de atún se sirve frío, loncheado y acompañado por la salsa de soja preparada con el marinado y los jugos de la sartén.
(Este tataki de atún se consume semicrudo, así que se debe congelar el pescado al menos 24 h a -20º para evitar el peligro de anisakis.)
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