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Recetas del mundo (Francia): Salmón en Croûte
En Croûte es el nombre con el que se denomina a todo platillo que se sirve envuelto en pasta de hojaldre y horneado. Es aplicable especialmente a las carnes, tanto al lomo como al jabalí, y también al salmón, desde luego.
Prepararlo requiere algo de paciencia, ya que debemos estar atentos tanto al tratamiento que recibe el pescado como a su cocción, y a la manipulación de la masa de hojaldre. Sin embargo, bien vale la pena intentarlo: es una delicia difícil de comparar con otro platillo. Aquí va la receta.
Ingredientes:
(6 raciones)
700 grs. de lomo de salmón
2 cdas. de harina
100 ml. de leche
230 ml. de nata líquida
1 yema de huevo
1 lámina de masa de hojaldre
1 limón
1 manojo de cebollino
1 rama hinojo fresco
300 grs. de mantequilla
Sal y pimienta a gusto
Preparación:
Quitar las escamas al salmón, y luego las espinas, con cuidado de que no quede ninguna.
Picar el cebollino y el hinojo.
Colocar la mantequilla en una olla al fuego, hasta que se funda.
Incorporar la harina y las hierbas.
Rehogar durante unos dos minutos, siempre removiendo con una cuchara para que no se queme.
Agregar la leche y la nata lentamente.
Dejar hervir a fuego moderado.
Salar con sal, pimienta y jugo de limón.
Apagar y dejar reposar.
Tomar la masa de hojaldre y colocarla sobre una placa para horno previamente enmantecada.
Extender encima el salmón, salar y verter sobre él la salsa de leche y hierbas.
Tomar la masa de una de los extremos y envolver el pescado formando un tubo.
Sellar ambos lados abiertos doblándolos hacia adentro en dos o tres ocasiones.
Llevar al refrigerador durante unos 30 minutos.
Batir la yema de huevo en un bols.
Extraer y pincelar la masa con la yema.
Precalentar el horno unos 20 minutos y colocar el salmón en croûte, hasta que esté dorado.
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