Recetas de Navidad (Filipinas): Lechón Kawali

El caso de Filipinas es una excepción, puesto que es uno de los pocos países asiáticos en los que se celebra la Navidad. Las casas, que se empiezan a decorar a mediados de octubre, se llenan de colores también en la cocina. Uno de los platos que no puede faltar en la mesa es el lechón Kawali: panceta tierna y crujiente a la vez con guarnición de arroz, salsa de ostras…

Ingredientes:

Salsa de lechón

2 cucharadas (30 ml) de aceite
1 cebolla pequeña finamente picada
3 dientes de ajo picados
3/4 de taza (180 ml) de vinagre
3 tazas (700 ml) de agua
3/4 de taza (150 g) de azúcar rubia
1 cucharada (20 g) de sal
1/4 de cucharadita (1,25 g) de pimienta
1 lata de 280 g (9 onzas) de paté de hígado
2/3 de taza (85 g) de pan molido

Lechón kawali

900 g (2 libras) de panza de cerdo deshuesada y con piel, cortada por la mitad
8 dientes de ajo medianos triturados
2 hojas de laurel
1 cucharada (10 g) de granos de pimienta negros
sal kósher
aceite de colza o de maní para freír

Preparación:

Preparar la salsa

Calentar el aceite en una cacerola. Añadir 2 cucharadas (30 ml) de aceite de cocina neutro a una cacerola pequeña y luego encender el fuego medio alto. Dejar que el aceite se caliente, lo cual tomará alrededor de entre 3 y 5 minutos.

Para esta receta, algunas buenas opciones son el aceite de colza y el aceite vegetal. Sin embargo, se puede  añadir un mayor sabor a la salsa empleando grasa de tocino en lugar de aceite.

Cocinar la cebolla y el ajo hasta que estén suaves. Después de que el aceite se caliente, incorporar a la cacerola una cebolla pequeña finamente picada y 3 dientes de ajo picados, cocinándolos hasta que queden suaves y flácidos. Esto debería tomar entre 1 y 3 minutos.r

Incorporar el paté de hígado y cocínalo durante varios minutos. Una vez que la cebolla y el ajo estén suaves, incorporar a la cacerola una lata de 280 g de paté de hígado, revolviendo bien para asegurarnos de que se mezcle por completo. Dejar que se cocine a fuego medio durante 5 minutos.

Incorporar el vinagre y el azúcar rubio, cocinando hasta que este último se disuelva. Una vez que el hígado se haya cocinado durante varios minutos con la cebolla y el ajo, incorporar a la cacerola 3/4 de taza (180 ml) de vinagre y 3/4 de taza (150 g) de azúcar rubia, revolviendo la mezcla y cocinándola hasta que el azúcar se disuelva. Esto debería tomar alrededor de entre 2 y 5 minutos.

Para la salsa, se puede emplear vinagre ya sea blanco o de sidra de manzana.

Incorporar el agua, la sal, la pimienta y deja que hierva. Después de disolver el azúcar, incorporar a la cacerola 3 tazas (700 ml) de agua, 1 cucharada (20 g) de sal y 1/4 de cucharadita (1,25 g) de pimienta. Dejar que la cacerola hierva sin tapar a fuego medio alto. Esto debería tomar entre 3 y 5 minutos.

Espolvorear el pan molido sobre la cacerola y cocina hasta que la salsa espese. Una vez que la cacerola hierva, incorpora a la mezcla 2/3 de taza (85 g) de pan molido y deja que se cocine durante 2 minutos o bien hasta que espese.

Para esta receta, debemos emplear pan molido simple sin condimentar, ya que el pan molido condimentado cambiará el sabor de la salsa.

Retirar la cacerola del fuego y déjala enfriar. Una vez que la salsa haya espesado, retirar la cacerola del fuego, haciéndola a un lado para dejar que se enfríe hasta que la panza de cerdo termine de cocinarse.

Preparar la panza de cerdo

Colocar la panza de cerdo en una olla y añadir agua. Poner 900 g (2 libras) de panza de cerdo entera deshuesada y con piel cortada por la mitad en una sartén grande de forma que la piel mire hacia abajo. Incorporar una cantidad suficiente de agua a la sartén como para que la panza de cerdo quede completamente cubierta.

Incorporar el ajo, las hojas de laurel y los granos de pimienta y dejar que hierva. Una vez que hayamos sumergido la panza de cerdo, incorporar al agua 8 dientes de ajo medianos triturados o machacados hasta quedar planos, junto con 2 hojas de laurel y 1 cucharada (10 g) de granos de pimienta negros. Poner a fuego medio alto y dejar que hierva.

Asimismo, podemos añadir un sabor adicional mezclando una cebolla mediana picada con el agua.

Bajar el fuego y cocinar la mezcla a fuego lento durante una hora. Cuando la sartén hierva, bajaremos el fuego a medio y dejaremos que la mezcla se cocine a fuego lento hasta que sea posible atravesar la piel de la panza de cerdo con un cuchillo sin que haya resistencia. Esto debe tomar alrededor de entre 1 hora y 1 hora y media.

Una vez que la panza de cerdo hierva, es posible que se forme una película en la parte superior del agua. Deberemos retirarla con una cuchara antes de dejar cocinar la mezcla a fuego lento.

Colocar la panza de cerdo sobre una rejilla, echárle sal y la guardamos en la nevera. Una vez que se haya cocinado la panza de cerdo durante alrededor de una hora, se debe dejarla enfriar hasta que  sea posible manipularla. Luego, la pondremos en una rejilla de alambre dispuesta sobre una bandeja para horno con borde. Condimentar la carne de manera generosa con sal kósher, teniendo cuidado de cubrirla por ambos lados, y luego, ponerla en la nevera entre 6 horas y durante toda la noche o bien hasta que la piel se seque por completo. 

Antes de condimentar la panza de cerdo con la sal, se debe limpiar para secarla.

Terminar el plato 

Cortar la panza de cerdo en rodajas. Una vez que la panza de cerdo se haya secado, debebemos retirarla de la nevera y, con un cuchillo afilado, cortarla en rodajas de 2 cm (0,75 pulgadas), colocándolas en un plato junto al fuego de forma que las tengamos a mano al momento de empezar a freír.

Incorporar el aceite a una sartén de hierro o wok y calentárlo. Colocar ya sea la sartén o el wok un wok sobre el fuego y añadir 10 cm (4 pulgadas) de aceite de colza o de maní. Pondremos el fuego medio alto y calentaremos el aceite hasta que alcance los 190 °C (375 °F).

Monitorear el aceite mediante un termómetro para freír de forma que se sepa  el momento en el que alcance la temperatura adecuada.

Freír la panza de cerdo en tandas hasta que adquiera un color marrón oscuro. Colocar las rodajas de panza de cerdo en tandas en el aceite caliente y freírlas hasta que adquieran un color marrón oscuro y la piel se torne crujiente, lo cual debería tomar alrededor de entre 7 y 10 minutos. 

Debemos tener cuidado de darles vuelta a las rodajas de panza de cerdo cuando haya transcurrido la mitad del tiempo de cocción. De este modo, nos aseguraremos de que ambos lados queden crujientes.

Colocar la carne sobre un plato cubierto con papeles toalla y usar sal y pimienta para condimentarla. Una vez que la panza de cerdo esté frita hasta adquirir un color marrón dorado, debemos retirar las rodajas del aceite con unas tenazas y colocarlas sobre un plato cubierto con papeles toalla de forma que se absorba el exceso de aceite. Mientras la carne aún esté caliente, la acabaremos de condimentar con sal y pimienta al gusto.

Cortar la carne y servírla junto con la salsa. Una vez que la carne se haya enfriado un poco, la cortaremos en trozos de 1 cm (0,5 pulgadas) con un cuchillo, disponiéndolos sobre una fuente para servir y sirviéndolos junto con la salsa de lechón para sumergir allí la carne.

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