Recetas del mundo (Francia): Cassoulet

El Cassoulet es un plato gastronómico, fundamentalmente un guiso hecho con alubias blancas o frijoles, y distintas partes de carne animal. Es típico de la cocina del sur de Francia, concretamente de las regiones de Languedoc y Mediodía-Pirineos.

Este plato occitano no es muy diferente de otros platos típicos de resistencia de invierno que se comen en España, como los típicos cocidos, la fabada asturiana, las Judías de El Barco de Ávila, o la butifarra con alubias. De hecho parece que este último plato y el cassoulet derivan de una versión común con habas, pero que con la llegada de las alubias en el norte del Pirineo sustituyeron las habas por estas otras mientras que en el sur no se hizo. Evidentemente, en cada región, para este tipo de platos, se utilizan las especialidades locales y no otras para enriquecer el plato. Para 6 raciones necesitaríamos los siguientes:

Ingredientes:

Medio kg de judías blancas

Medio kg  de cabeza de lomo de cerdo

1 cabeza de ajo pelada y picada

1 hueso de jamon

500 grs de  cortezas de tocino

6  codillos de pato  confitados

500grs de butifarra

C:S de grasa de pato

pimienta molida

sal

Preparación:

Si las judías  blancas son de buena calidad es inutil ponerles  en remojo solo lavarlas 

Poner estas judias en  una olla grande ,añadir el hueso de jamon,las  cortezas  de tocino cortadas a trocitos, el hueso de jamon y  el ajo picado.

Mojar con 2 litros  de agua y empezar  la cocción.

Mientras tenemos tiempo cortar la cabeza de lomo  en  12 partes y  dorar los trozos  con un poco de grasa de pato y añadir estos trozos  a la olla y cocer una hora y  medio  la preparación.

Después doramos la butifarra y  la reservamos.

Cuando  las judias están  casi cocidas añadir la butifarra asi como los codillos de pato confitados desengrasados

Una vez acabada esta ultima fase, quitar el hueso de jamón y repartir  las judias y las carnes en una  o varias cazuelas de barro y meter al horno a 200Cº a fin de provocar una costra dorada.(esta ultima  fase, provocada por la gran cantidad de gelatina, es importante y es la característica del autentica cassoulet.)

Degustar bien caliente

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Recetas del mundo (Francia): Cassoulet
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