Tempura: La fritura japonesa

La tempura es un plato tradicional de la cocina japonesa, pero no de mucha antigüedad. "El origen de la palabra tempura llega probablemente del latín tempora(en español, temporada). Los misioneros jesuitas portugueses, introdujeron la costumbre de tomar pescados y verdura en los tiempos de vigilia, llamados en latíntempora ad quadragesimæ (tiempos hacia la cuaresma) del año litúrgico católico".

En líneas generales, consiste en freír algunos alimentos previamente introducidos en una masa diluida, cuyos ingredientes básicos son la harina y el agua. Una vez fritos, son servidos junto con una salsa, servida en pequeños cuencos donde cada pieza se moja antes de comerse.

La elaboración de la masa es relativamente muy fácil, aunque en el mercado hay preparados muy logrados.

Masa de tempura

40g de harina tamizada
160cl de agua muy fría, puede añadir hasta un poco de hielo
1 huevo o 1 yema de huevo
4cl de sake (opcional)

Tamizar la harina y pasarla a un amplio recipiente. Guardarlo en frío.

Batir bien el huevo y el agua, y después poco a poco añadir la harina, pero no mezclar demasiado, como el caso de pancake. Si se quiere se puede sazonar con sake.

Así como otras pastas de freír necesitan reposo, ésta hay que utilizarla inmediatamente.

Los ingredientes se suelen cortar de manera que ofrezcan una amplia superficie para que permita a la masa prenderse. Para ello en los calamares, pescado y mariscos podéis hacer incisiones o marcas con el cuchillo. Los vegetales se cortan en trozos delgados para que no tarden demasiado tiempo en freír.

Algunos ingredientes buenos para hacer tempura: judías verdes (crudas o hervidas), berenjenas, zanahoria, puerros, berros, pimientos, coliflor (hervida o cruda en trozos pequeños), cebolla, calabaza (cortada fina), champiñón, níscalos, shiitake, hojas de shiso frescas, artemisa, perejil, alfalfa, apio, nori, cebolletas, espárragos trigueros, manzana, etc. Merluza, pescadilla, carpa, jureles, besugo, trucha, calamares, langostinos, carabineros, langosta, gambas, etc. y todos aquellos otros que experimentéis.

El aceite para freír debe de ser muy abundante (un wok con aceite vegetal mezclado con una pequeña proporción de aceite de sésamo, es lo mejor). La temperatura adecuada es 180 grados centígrados durante 2 minutos aproximadamente.

Se puede comprobar la temperatura dejando caer una gota de masa sobre el aceite. Si está listo la gota antes de llegar al fondo sube hacia arriba. Si baja hasta el fondo está frío. Uno de los secretos mejor guardados por los maestros Tenichis es precalentar el aceite a 140ºC durante 40 minutos y a partir de ahí, freír.

En principio freíd las piezas en poca cantidad de forma que no se enfríe el aceite. Colocad cada trozo sobre el aceite con cuidado para que no salte y os queméis. Dad mínima vuelta para que no rompa rebosada. Cada vez que terminéis de freír una tanda, retirad los trocitos de masa desprendidos, que flotan en el aceite. Si el aceite se oscurece mucho, podéis aclararlo calentando ligeramente en él una rodaja de patata hasta que se dore. Para quitar el sabor de crudo del aceite, freíd un trocito de miga de pan en él.

Punto de tempura

La tempura tiene un punto muy delicado, que se coge con la práctica. Debe quedar crujiente, pero no mucho. El color debe ser el blanco-pálido. Por supuesto si la tempura es abundante, las últimas tandas toman un tono amarillento y la masa no se estira tanto. En este caso es inútil aumentar la cantidad de masa, el aceite está gastado, ¡cámbialo!

Hay detalles fundamentales para lograr un buen resultado:

Mientras se fríen las piezas haz gotear masa sobre el aceite, ayudándote de unos palillos. De esta forma la masa se dispersa y el resultado es mucho más vistoso.

Las piezas no deben estar cortadas muy anchas; cuando las freímos éstas suben a la superficie, y si son demasiado gruesas o bien la parte superior se quemaría o el interior quedaría crudo.

Antes de llevarse el trozo a la boca suele mojarse en una salsa Tentsuyu hecha a base de caldo, sake dulce, y salsa de soja con la balanza de 4,1,1, al que se le agrega ralladura de nabo. También ahora está de moda comer tempura con sal: sal simple, sal con te-verde, sal con especias.

Andrés Madrigal
Cocinero

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