Ingredientes

Para la vinagreta de cebolla y tomate:

• 30 g de aceite de oliva virgen extra

• 9 g de sal fina 

• 18 g de vinagre de manzana 

• 120 g de tomate valenciano 

• 120 g de cebolla tierna 

Para el tartar de bonito:

• 600 g de lomos de bonito 

• 10 g de sal fina

• 1 g de pimienta negra

• 15 g de salsa kimuchi

Para la mayonesa de wasabi:

• 30 g de wasabi en pasta 

• 20 g de zumo de limón

• 7 g de sal fina

• 500 g de mayonesa 

Para el acabado y la presentación:

• 400 g de tartar de bonito 

• 28 g de mayonesa de wasabi 

• 144 g de vinagreta de cebolla y tomate

•  100 g de aguacate 

• 12 g de micromezclum (brotes minis de lechugas variadas)

1. Vinagreta de cebolla y tomate. Corta el tomate en cuartos, elimina las semillas y pícalo en daditos muy pequeños (brunoise). Pica también la cebolla y mézclala en un bol con el tomate. Añade el resto de ingredientes, mezcla y reserva.

2. Tartar de bonito. Pica el bonito con un cuchillo hasta que quede bien menudo. Mézclalo con los ingredientes restantes indicados y reserva en una manga sin boquilla.

3. Mayonesa de wasabi. Bate todos los ingredientes con la batidora de brazo y reserva en un biberón de plástico o en una manga pastelera con boquilla pequeña.

4. Presentación. Pela el aguacate y lamínalo con un pelador de patatas, sacando láminas finas. Colócalas, ligeramente superpuestas, sobre papel sulfurizado, formando cuatro rectángulos. Reparte encima la mayonesa de wasabi y añade el tartar de bonito, con la ayuda de la manga. Da forma a los canelones, enrollando las láminas de aguacate alrededor del tartar, y disponlos en los platos. Reparte por encima la vinagreta y añade cuatro o cinco puntitos de mayonesa de wasabi. Termina con hojitas y brotes de micromezclum.