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Recetas del mundo (Francia): Garbure
Cuando llega el frío, los franceses recurren a una receta de los más sana: la garbure. Muy típica del suroeste de Francia, tanto que en ciudades como Oloron-Sainte-Marie y Ger organizan eventos y concursos de garbure.
Por la variedad de ingredientes, este plato constituye una revigorizante sopa de verduras y judías en la cual se hace cocer la carne conservada en manteca y el famoso «camayou» (hueso del jamón del país). Requiere una buena hora de preparación y "todo un día" para hacerla cocer a fuego lento. La receta de la Garbure es diferente de un valle a otro. Se solía hacer “chabrot” agregando vino tinto en el plato caliente.
El secreto para conseguir esta sopa de invierno consiste en dejar cocer todos los ingredientes en una olla durante largo rato hasta que el cocido este tan espeso que se puede mantener una cuchara recta, pero sin que las legumbres se deshagan.
La manera de presentarla o los ingredientes ha variado con el tiempo; por ejemplo, hoy en día se añade más cantidad de confit de pato al guiso y el hueso rancio de antaño se ha sustituido por un buen trozo de jamón del país. Sin embargo, la base para hacer este potaje es la siguiente:
Ingredientes (para 6-8 personas)
1 kg. de patatas
5 zanahorias
2 puerros
1 col o llanta
1 puñado de judías blancas
2 cebollas
6 dientes de ajo
1 bouquet garni (perejil, tomillo y laurel)
sal y pimienta
confit de pato o de oca
grasa d cerdo
un trozo de jamón de baiona con o sin hueso
Preparación:
En una olla de metal, caldero o recipiente de barro se hace hervir 3 litros de agua con el jamón durante 1 hora y media, añadiendo las legumbres y verduras en este orden: Judias blancas, puerros y zanahorias, patatas cortadas en dados.
Cuando la patata está medio cocida hay que añadir al cocido la col cortada muy fina.
Cocer todo durante una hora a fuego lento.
Picar la grasa del cerdo con los ajos, e incorporar las hierbas (bouquet garni).
Hervir durante 5 minutos a fuego vivo para que la grasa se incorpore a la Garbure.
Rectificar de sal y pimienta.
Añadir por último el confit para que no se deshaga.
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