Ingredientes:

12 gramos de atún rojo.

Para el escabeche: Pimiento rojo, pimiento verde y pimiento amarillo, pepino, zanahoria, hebras de azafrán, pimiento dulce de la Vera, cebolla roja, vinagre de vino blanco, laurel, ajo, pimienta negra, vino blanco, sal, azúcar y aceite de oliva.

Para el crujiente de arroz negro: 500 gramos de arroz de Calasparra, agua, 1 cucharada sopera de tinta de calamar.

Para la salsa: 5 hojas de alga nori tostadas, 15 ml. de vinagre balsámico, 30 ml. de salsa soja, 10 ml. de vinagre de sherry, 10 ml de vinagra de vinagre de Pedro Ximénez, 40 ml. de vino blanco y 40 ml. de licor mirin (licor de vinagre de arroz).

Para la crema de rábano: 50 gramos de pasta de rábano blanco, 100 gramos de nata fresca o crema agria. Sal.

1 gramo de chile rojo

Preparación y elaboración:

Calentar el aceite de oliva a fuego lento. Añadir la cebolla, las hojas de laurel el ajo y el azafrán. Cocinar hasta que la cebolla está hecha. Añadir la zanahoria, tapar y seguir cocinando hasta que se haga la zanahoria. Añadir el vinagre, agua, vino y las bolas de pimienta. Dejar reposar 15 minutos para infusionar todos los sabores. Sacar del fuego. Añadir el pimiento cortado en juliana cuando todavía está caliente. Añadir el pepino y dejar enfriar.

Cocinar el arroz. Mezclar con la tinta de calamar y deshidratar. Freír el crujiente a 200 grados y retirar el exceso de aceite.

En una sartén calentar los ingredientes para la salsa excepto el alga nori. Cuando comience a hervir, añadir el alga nori y cocinar 2 minutos en la termomix.

Mezclar todos los ingrediente de la crema de rábano y poner al punto de sal.

Freír los hilos de chile a 200 grados y quitar el exceso de aceite.

Montar y servir.