Una vez conseguido este requisito inicial, para obtener la etiqueta “extra”, el aceite debe reflejar los aromas y sabores propios del fruto del que proviene y tener un nivel de ácido oleico que no supere 1,5°. El virgen extra, como producto totalmente natural, es un reflejo directo de la variedad de aceituna de la que proviene, de la tierra donde se ha cultivado, del clima, de la cultura y de la forma de vivir y trabajar de su lugar de origen. Uno de los aspectos más relevantes es la variedad de aceituna. 

Descubre las características de sabor y aroma de las aceitunas, de sus aceites de oliva virgen extra mas consumidos.

- ARBEQUINA: 

Es la variedad característica de Cataluña (Tarragona y Lérida) y del Alto Aragón, aunque su cultivo se ha extendido a prácticamente todo el país. Toma su nombre de la localidad leridana de Arbeca.

Da un aceite muy fluido, dulce y en el que casi no se perciben sabores amargos o picantes.  

El aroma de este tipo de aceite de oliva virgen extra en nariz se muestra afrutado de manera intensa a aceituna verde con matices de manzana, almendra verde y plátano. Su sabor se caracteriza por la dulzura y el picante ligero.

Sus aromas sutiles y delicados casan bien con productos como los pescados o mariscos (cocidos o a la plancha), y con las ensaladas de frutas. Además, es ideal para los postres que incluyen el aceite entre sus ingredientes. 

- CORNICABRA:

Este tipo de aceituna constituye la segunda variedad española en cuanto a superficie cultivada. Se encuentra fundamentalmente en las provincias de Toledo, Ciudad Real y Madrid, aunque también se cultiva en las provincias de Cáceres y Badajoz. Su nombre hace referencia a la forma curvada del fruto que recuerda al cuerno de la cabra.

Sus aceites de oliva virgen extra son muy aromáticos, con frutado de aceituna y otras frutas entre las que destaca la manzana. En boca se aprecian notas herbáceas de hoja de olivo, con un ligero sabor amargo.

Su aroma y ligero picor potencian el sabor de asados de cordero, de cochinillo, o de pavo.

- HOJIBLANCA: 

Su cultivo se extiende fundamentalmente por las provincias de Málaga, Córdoba, Granada y Sevilla. Su nombre hace referencia al color blanquecino de las hojas. Esta variedad tiene la particularidad de que se usa tanto para la obtención de aceite como para su uso como aceituna de mesa.

Se caracteriza por su sabor y aroma a hierba recién cortada, alcachofa y plantas aromáticas. Su entrada en boca es dulce, con un amargor ligero y un picor final muy localizado en la boca

Su personalidad y riqueza de aromas potenciar el sabor de pescados azules como el salmón o el atún. Además, es perfecto para carpaccios de carne o pescado. 

- PICUAL:   

Es la variedad más abundante de España y del mundo, existiendo en la actualidad unas de 900.000 hectáreas de superficie de producción en nuestro país que se encuentran principalmente en Jaén, Córdoba y Granada, aunque su cultivo se ha extendido a otras zonas productoras como Castilla-La Mancha. Su nombre hace referencia a la forma de pico que muestra el fruto.

Su aceite es muy apreciado por su alta estabilidad (resistencia a la oxidación), lo que le confiere una gran resistencia a las altas temperaturas en la cocina y es idóneo para la conservación de alimentos crudos o cocinados.

Sensorialmente son aceites de gran personalidad, con mucho cuerpo y con frutado de aceituna verde, apreciándose en el sabor la hoja de olivo, un ligero picor y amargor.

 Su intensidad potencia el sabor de jamones, cecinas, embutidos y quesos.