Los orígenes de esta salsa una de las mas emblemáticas de Italia, se pierde en la Antigua Roma. Su receta fue tan conocida que se exporto durante la conquista romana de las Galias. En el siglo I a.C nació como segundo plato a base de carne y, con el tiempo paso a ser untada en el pan o para rellenarlo.A partir de la Edad Media los franceses se encargaron deexportar otra vez el Ragú a Italia. Ragú vienen del verbo francés Ragouter, que significa«abrir el apetito»

La receta llega a Bolonia en la Edad Media gracias a su Universidad y a la circulación de estudiantes y profesores por Europa. Se trata de un guiso que nace por grandes cocineros al servicio de las nobles familias. Con el paso de los siglos paso a ser elaborada también por familias humildes.

Ingredientes:

Para el ragú alla bolognesa:

350 g de aguja de vaca o añojo picada
150 g de panceta picada
80 g de cebolla picada finamente
50 g de zanahorias en dados muy pequeños o rallada
50 g de apio limpio y en dados muy pequeños
250 ml de leche entera
Una pizca generosa de nuez moscada recién rallada
250 ml de vino blanco
350 g de tomates pera pelados de lata o frescos
De 40 a 60 ml de aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta negra recién molida al gusto

Para los tagliatelle:

600 g de tagliatelle secos o frescos
5 litros agua hirviendo
2 cdas de sal
100 g de queso parmesano rallado
Aceite de oliva virgen extra

Preparación:

Ponemos el aceite y la cebolla picada a calentar en una cazuela de barro y rehogamos durante 10 minutos aproximadamente, o hasta que esté translúcida.

Añadimos el apio y la zanahoria y rehogamos durante cinco minutos. Agregamos la carne, salpimentamos al gusto y mezclamos todo muy bien.

Una vez que la carne haya perdido el color rojo, echamos la leche.

Dejamos que se evapore completamente y condimentamos con la nuez moscada.

A continuación, echamos el vino. Una vez que se haya evaporado agregamos los tomates troceados o en puré. Si usamos los tomates frescos tendremos que pelarlos y retirar la semillas, y si nos decantamos por una lata de tomates enteros, os recomendamos que compréis los mejores tomates que podáis encontrar en el mercado.  

Cuando empiece a hervir la salsa bajamos el fuego al mínimo y dejamos cocer entre tres y cinco horas; nunca menos de tres ya que la esencia de esta salsa está en la cocción y en la concentración por evaporación y por eso se requieren tantas horas de cocción.

Tened a mano un cuenco con agua junto con una taza medidora y cada vez que veáis que la salsa se está secando añadidle media taza de agua. Hay expertos que recomienda echarle caldo de verduras o carne pero se corre el riesgo de desvirtuar los sabores de la carne y que predomine el sabor del caldo. Lo que hago es limpiar el bote de los tomates con agua y utilizarla.

Después de tantas horas de cocción el ragù estará en su punto cuando no tenga líquido y la grasa se separe de la salsa, es decir, que la última vez que le echemos agua tendremos que dejarla evaporar completamente.

Probaremos y rectificamos el punto de sal si fuera necesario -no nos olvidemos de que las salsas para pasta deben quedar siempre con un punto más de sal que cualquier otra salsa-. Si estuviera muy ácida le añadiremos unas pizcas de azúcar hasta reducir el exceso de acidez.

Cocemos la pasta en abundante agua con sal, escurrimos y la echamos en un cuenco caliente para pasta.

Mezclamos con la salsa mientras vamos rociando con un poco de aceite de oliva.

Serviremos acompañada de un cuenco con queso parmesano rallado para que cada comensal se sirva a su gusto.