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Recetas tradicionales: Alubias de Tolosa guisadas
La alubia de Tolosa siempre ha estado ligada a Tolosa gracias al mercado semanal que se celebra en la Villa desde su fundación en 1.256. La importancia del mercado de Tolosa, vino derivada de ser nudo y centro de comunicaciones dada su situación geográfica. En Tolosa se encontraban los que venían de Navarra y Aragón con los que procedían de Castilla, siendo obligatorio para todos ellos, el paso por Tolosa con destino a Francia. Los excedentes de la producción de la alubia Guipuzcoana, una vez deducido el autoconsumo, se comercializaban en el mercado de Tolosa, siendo importante desde el mismo, la exportación de Alubias al resto del Estado.
Por tanto, la identificación del termino "Tolosa" no le viene porque su producción se realice exclusivamente en Tolosa y su comarca, sino por la tradición de este mercado en la comercialización de esta alubia.
Ingredientes
Preparación:
Lavar muy bien las alubias.
Colocarlas en una cazuela y cubrir con agua fría dos dedos por encima.
Sazonar con sal.
Cuando rompa a hervir agregar el tocino y el chorizo.
Bajar el fuego y continuar la cocción a fuego muy muy lento, casi sin que aparezcan los borbotones durante 4 h.
Agregar el agua que se consuma durante la cocción en pequeñas cantidades con un pellizco de sal.
2 horas después de comenzar la cocción incorporar los nabos limpios y la cebolla entera.
25 min. antes de terminar la cocción añadir las patatas peladas y troceadas y la morcilla.
Durante la cocción mover de vez en cuando el puchero para que el caldo espese.
Rectificar la sazón antes de retirarlo del fuego.
Servir muy caliente con el chorizo y la morcilla cortados en rodajas.
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