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Recetas tradicionales: Carrillada de cerdo
La carrillera o carrillada de cerdo es la carne situada en los laterales de la cara de este animal. Es una carne ligeramente fibrosa y destaca por ser una de las más tiernas y gelatinosas que se pueden extraer del cerdo. Su elaboración no es complicada pero sí laboriosa ya que para conseguir una textura óptima requiere una limpieza concienzuda retirando las partes de grasa adheridas así como una cocción lenta para salvaguardar su estructura suave.
Ingredientes:
(4 comensales)
1 kg. de carrillada de cerdo
200 gr. de cebolla
300 gr. de tomate
50 gr. de pimiento rojo
50 gr. de pimiento verde
75 gr. de zanahoria
6 dientes de ajo
3 hojas de laurel
Saly pimienta
3 ó 4 clavos
Azafrán en hebra
Pimentón
250 ml. de vino blanco
75 ml. de brandy
150 ml. de aceite de oliva virgen extra
Preparación:
Limpiar la grasa y fibras de la carrillada, reservar.
Proceder a limpiar y pelar las verduras, cortándolas en trozos regulares. Separar el tomate del resto.
En una olla a presión, poner aceite de oliva a calentar. Cuando esté caliente, agregar la carrillada y dorarla por ambos lados. Vertir el brandy (con cuidado porque puede prender) y dejar evaporar, agregar los condimentos junto con las verduras -excepto el tomate- dejando cocinar unos minutos e incorporar el vino.
Dejar reducir y añadir el tomate, el azúcar y un poco de caldo o agua si fuese necesario.
Tapar y dejar cocinar durante 20 ó 30 minutos. Sacar la carrillada y tamizar la salsa (con un pasapurés ya que la batidora cambia el color y la textura). Volver a calentar la salsa junto con la carrillada y servir.
Consejos
Además de los condimentos, se puede utilizar: tomillo, orégano, romero, anís, naranja, jengibre, comino, guindilla, etc. Hay que tener cuidado, ya que no es aconsejable el predominio de uno en detrimento de otro.
La salsa debe quedar bien trabajada y para ello dejaremos que evapore si fuese necesario o bien se puede espesar con almidón.
Para reforzar el sabor, se le puede añadir un poco de salsa de soja, jugo de carne o glutamato.
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