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Recetas 'made in Spain': Riñones al Jerez
Los riñones al jerez es un plato español elaborado con riñones de cordero o ternera. Se denominan «al jerez» por ser preparados en este vino jerezano en la última etapa antes de ser servidos. Los platos de riñones al jerez eran muy populares en los cafés madrileños de comienzos de siglo XX.
Ingredientes:
(6 raciones)
1 kilo y medio de riñones de ternera
100 gramos de mantequilla
Salsa demiglás
Aceite de oliva
Vino de Jerez
Preparación:
Tras limpiar y trocear los riñones de ternera, se saltean en una sartén con aceite bien fuerte y en pequeñas cantidades.
Cuando estén salteados, se escurren en un pasador para que suelten todas las impurezas.
Después se vuelven a saltear con mantequilla, en pequeñas cantidades y siempre a fuego fuerte.
En la misma sartén se pone el Jerez a reducir agregándole salsa demiglás y se incorpora todo a los riñones, teniendo cuidado de que los riñones no cuezan nunca en la salsa.
La salsa demiglás se elabora mezclando salsa española y fondo oscuro al 50% y reduciéndolo en el fuego a la mitad de su volumen.
Una vez terminados, se les añade sal y pimienta y se sirven bien calientes, acompañados de la guarnición que se desee.
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