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Las míticas patatas 'soufflé' del restaurante Zalacaín
Crujientes por fuera y aéreas por dentro, las patatas soufflé nacen fruto de un error del cocinero francés Jean Louis François Collinet. El 25 de agosto de 1837 preparó un menú en la estación de ferrocarril con motivo de la inauguración de la línea París – Saint Germain. El tren se retrasaba y el cocinero que preparaba entrecot con patatas fritas retiró las patatas del fuego a medio hacer. Cuando los reyes se sentaron en la mesa volvió a poner las patatas, que ya estaban frías, en la sartén con el aceite muy fuerte. Así las patatas con esa segunda fritura se hincharon. El cocinero fue felicitado por el mismísimo rey, Luis Felipe I de Orleans.
El chef de Zalacaín, Julio Miralles, nos da las pautas para preparar nuestras propias patatas soufflé:
Preparación:
Lo primero es pelar las patatas, de variedad agria, y cortarlas en forma rectangular, siempre cuadrando bien las patatas.
El segundo paso consiste en laminarlas con unos tres milímetros de grosor aproximadamente. Una mandolina nos facilitará mucho esta tarea para que salgan uniformes todas.
Después ponemos una sartén honda con aceite de oliva suave a alrededor de 120 grados que mediremos con un termómetro de infrarrojos, que captará la temperatura del aceite sin acercarnos mucho a él por si salta, y otra sartén también honda y con abundante aceite a unos 180 grados.
Llega el momento temido para muchos. Se echan en la sartén una a una en el fuego más cercano a los 120 grados y se mueve la sartén como si estuviéramos preparando un bacalao al pil-pil.
Pasados cinco minutos, cuando se han confitado y comienzan a tomar color dorado, se pasan a la sartén de temperatura alta y ahí es donde se inflan o suflan.
Al sacarlas es importante poner un papel para retirar el exceso de aceite rápidamente y ya en el plato le ponemos sal al gusto.
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