Ingredientes:

Para la merluza;

800 gramos de lomo de merluza por la parte central
12 gramos de aceite de oliva suave
2 gramos de sal

Para la esencia de merluza;

400 gramos de cabeza de merluza
150 gramos de espina central de merluza
150 gramos de berberechos
400 gramos de aceite de oliva suave
12 gramos de ajo
media guindilla cayena
5 litros de agua de mar
2 gramos de xantana

Para el licuado de lechuga;

lechuga asturiana
el corazón de cuatro tomates rama
40-45 gramos de canónigos
40 gramos de vinagre balsámico de sidra
100 ml. aceite de oliva arbequina
4 gramos de sal

Para la salsa holandesa;

400 gramos de mantequilla
40 gramos de yema de huevo
20 gramos de vinagre balsámico de cava
3 gramos de sal

Para la preparación de las huevas:

800 g de huevas de merluza
1 kg. de sal gorda

Preparación:

Dividir la merluza en ocho trozos, poner punto de sal y aceite, cocinar en el horno a vapor a 63 grados por espacio de 5 minutos.

Partir la cabeza y la espina de merluza en trozos quitando las telas negras con un paño. Dejar una noche con el agua de mar en la nevera para que desangre. Poner los ajos, el aceite y la guindilla a fuego suave hasta que adquieran un ligero color tostado.

Abrir los berberechos a fuego en una cazuela tapada y extraer su agua.

Envasar la cabeza y espina de merluza con un puntito de agua de mar y cocer en el horno a vapor a 63 grados durante 35 minutos.

Sacar del vacío y colar bien todos sus jugos.

En un recipiente mezclar agua de berberechos con el jugo de la merluza y la xantana. Ir mezclándolo con la batidora y añadiendo el aceite de ajos poco a poco hasta conseguir una perfecta emulsión con una textura similar a la de la mayonesa líquida.

Introducimos en el robot de cocina todos los ingredientes. Procesamos a una velocidad media cuatro minutos y dejamos enfriar perfectamente tapado.

Ponemos la mantequilla en un cazo, la subimos a 50 grados y quitamos la parte del suero. En un bol batimos bien el resto de ingredientes y vamos incorporando a hilo fino la mantequilla con movimientos envolventes para conseguir la salsa. Lo trabajaremos a una temperatura de 40 grados.

Cubrir las huevas de merluza con la sal por 20 minutos. A continuación, retirar la sal, lavar las huevas en agua, cocinar en horno a vapor durante 5 minutos a 100 grados. Sacamos y secamos las huevas. Cocinar en una sartén de hierro rompiéndolas a fuego lento y moviendo constantemente para que no se quemen, vayan adquiriendo un ligero color dorado y perdiendo toda su agua. Trabajamos bien hasta que estén sueltas y pasamos por un colador de malla gruesa.