Vinagre de Jerez, de 'fracaso enológico' a estrella de la alta cocina

La historia del vinagre de Jerez se remonta a los 3.000 años, cuando los navegantes fenicios que arribaron a la comarca trajeron consigo cepas que plantaron en sus tierras albarizas.

El vinagre de Jerez fue el primer condimento español que contó con un sello de calidad avalado por la UE, pero cuenta Pedro Subijana, del triestrellado Akelarre, que descubrió su uso en la alta cocina en Francia. Ahora son imprescindibles en los mejores restaurantes del aperitivo a los postres.

Así lo pone de relieve el libro "Vinagre de Jerez, el mejor aderezo del mundo", publicado por Planeta dentro de las múltiples actividades organizadas por el Consejo Regulador de Vinagre de Jerez por el 25 aniversario de su declaración como Denominación de Origen Protegida (DOP), aunque su historia es mucho más antigua.

Considerados en origen un "fracaso enológico", un vino "picado" con exceso de acidez para "vergüenza" de los capataces, eran "apartados y confinados" aunque se seguían "alimentando" con el tradicional sistema de soleras y criaderas del Marco de Jerez durante décadas, recuerda en este compendio uno de los bodegueros.

A finales del siglo XIX, comerciantes de vino franceses se entusiasmaron con estos elixires y, mientras eran usados en los hogares de Andalucía occidental, fueron ascendiendo puestos gastronómicos en el país galo hasta que la "nouvelle cuisine" los hizo suyos. Allí fueron descubiertos por cocineros españoles que, como el donostiarra Pedro Subijana, acudieron en los setenta a empaparse de ese movimiento para iniciar la revolución en España.

Con ellos y el respaldo de un Consejo Regulador ya tutelado por el de los Vinos de Jerez y Manzanilla de Sanlúcar, el vinagre de Jerez comenzaría en España su camino de prestigio a través de la alta cocina.

Porque, como recuerda el periodista Pepe Ferrer, embajador para la Gastronomía de los Vinos y Vinagres de Jerez, la acidez "da alegría y ayuda a despertar el apetito".

Más allá de los usos domésticos como aliños de ensaladas, en sopas frías como el gazpacho, los encurtidos o pescados en adobo como el popular bienmesabe gaditano, el vinagre de Jerez se ha colado en recetarios de autor como el del cocinero de habla hispana con más estrellas Michelin (doce), Martín Berasategui, que lo emplea en una ostra escabechada con manzana picante y granizado de pepino.

Ricard Camarena, con dos estrellas Michelin en el restaurante homónimo en Valencia lo utiliza para un postre (melocotón, almendra amarga, infusión de poleo y vinagre de Jerez); los mismos 'brillos' lucen en Disfrutar (Barcelona) Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch, que sirven su sándwich de gazpacho con unas gotas de gran reserva en una copa para "darle el protagonismo que merece".

En otro biestrellado, Bardal (Ronda, Málaga), Benito Gómez también emplea el gran reserva para su revuelto escabechado de puerros y caviar, y en el tres estrellas Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz), Ángel León utiliza el vinagre y su madre en su ostra en escabeche.

El vinagre de Jerez reserva le sirve a Nacho Manzano (Casa Marcial, con dos estrellas en Arriondas, Asturias) para dar la "chispa" al mojo rojo con el que acompaña sus crujientes pieles de bacalao, y a Mario Sandoval, con otras tantas en Coque (Madrid) para aligerar la grasa de su foie escabechado.

Pedro Sánchez guarda en su pequeña cocina de Bagá, con un 'brillo' en Jaén, pequeños pulverizadores de vinagre que emplea, por ejemplo, para perfumar las gambas rojas, y se hace con sacas especiales para platos como sus quisquillas de Motril con escabeche de perdiz.

Incluso Ricardo Sanz, con una estrella en Kabuki Wellington (Madrid), lo lleva a su cocina "japo-cañí", que ha creado escuela, en platos como el sashimi de caballa con vinagre de Jerez, mientras que para Javier Muñoz, de La Carboná (Jerez), es tan importante que le ha llegado a dedicar menús temáticos.

Éstos y otros cocineros como Joan Roca (El Celler de Can Roca, Girona) y Juanlu Fernández (LÚ, Cocina y Alma, Jerez), seguirán homenajeando al "mejor condimento del mundo" en una gala virtual que se emitirá este jueves a las 19:30 horas a través de la web vinagredejerez.org y sus redes sociales.EFE

Comparte esta información útil con tus contactos y ayúdanos a que se haga viral!
Compartir en LinkedIN
¡Te interesa!

noticias-empresa

El Consejo Regulador D.O.P. Torta del Casar ha cerrado el ejercicio 2020 con 25 ganaderías...

noticias

En un año tan difícil como el 2020, en el que las exportaciones españolas en general...

curiosidades

Cerveza. A todo el mundo le gusta beberla. Pero no todo el planeta paga lo mismo por una de ellas....

noticias

La pandemia por Covid-19 ha producido un cambio total en cómo percibimos el acto de comprar por...

noticias

Wine Connection abre el 1 de marzo la convocatoria de la IX Edición de los Premios Airén por el...

noticias

El sector de aperitivos, que agrupa a las empresas elaboradoras de patatas fritas, frutos secos y...

recetas

El Rape con ajada es un plato sencillo de la cocina gallega, tan fácil  que cualquiera lo puede...

noticias

Este sábado, 27 de febrero, es el Día Internacional del Cocido, una iniciativa que tiene como...

recetas

Las setas (hongos) tienen múltiples aplicaciones en la cocina pero, sin duda, esta receta es...
<< Ver todas las noticias
Vinagre de Jerez, de 'fracaso enológico' a estrella de la alta cocina
Puntuación 4.4/5 - 4 reviews


Noticias
Córdoba acoge el primer evento gastronómico virtual de preparación y cata de España
Córdoba acoge el primer evento gastronómico virtual de preparación y cata de España

La Asociación de Hostelería y Turismo de Córdoba (Hostecor) organiza, por...

Oviedo será la sede mundial del queso este noviembre
Oviedo será la sede mundial del queso este noviembre

El Ayuntamiento de Oviedo, el Principado de Asturias, la secretaría técnica...

La industria de alimentación y bebidas inicia las actividades de promoción internacional en 2021
La industria de alimentación y bebidas inicia las actividades de promoción internacional en 2021

La Federación Española de Industrias de Alimentación y Bebidas (FIAB) ha...

Ver todas las noticias...
Eventos
Ver todo
Tendencias
Cocinas del mundo: Vietnam

La gastronomía de Vietnam se carcateriza por sus múltiples influencias , su...

Crecen las empresas de menús a domicilio

Si algo se ha puesto a prueba en estos meses es nuestra capacidad de adaptarnos...

Las recetas gourmet en los hogares, una tendencia que marcará el 2021

Durante el largo periodo de confinamiento vivido se incrementó de manera...

Ver todo
Curiosidades
Un restaurante vegano obtiene por primera vez una estrella Michelin en Francia

Un restaurante vegano del suroeste de Francia obtuvo una estrella Michelin, la...

La salmuera, que es y como se hace

La salmuera, es un compuesto de agua y sal que podemos encontrar de forma...

Tirabeques, las legumbres que se han puesto de moda

En los últimos tiempos mucho se ha hablado de este producto que ha conquistado...

Ver todo
Noticias empresa
Dabiz Muñoz presenta DonutsXO el nuevo Donuts®

El chef de tres estrellas Michelín ha presentado este martes una edición...

Más de 5.000 puntos de venta se suman a la nueva campaña del Skrei

El Skrei, el bacalao noruego gourmet, salvaje y de temporada ya ha llegado a...

Nueva 'Fabada Gourmet El Gaitero' en formato individual

El Gaitero acaba de lanzar una nueva versión de su Fabada Gourmet en formato...

Ver todo