Nuestros quesos: Majorero

El queso majorero con DOP se elabora exclusivamente en una isla de apenas 100 kilómetros de longitud. Un queso hecho con leche de cabra de raza majorera que se ha convertido en uno de los tesoros de Fuerteventura.

La palabra majorero viene de ‘Maxorata’, una palabra aborigen que daba nombre a la parte norte del territorio de la antigua isla de Fuerteventura en los años previos a la conquista. Tras esta, la isla de Fuerteventura siguió conservando buena parte de la tradición pastoril que ha conservado hasta la actualidad.

Hoy en día, el queso majorero se produce en seis términos municipales de la isla del archipiélago canario: Antigua, Betancuria, La Oliva, Pájara, Puerto del Rosario y Tuineje. Este queso fue el primero de las Islas Canarias con Denominación de Origen y el primero de cabra en España en estar protegido. Se elabora siguiendo los métodos tradicionales con leche cruda o pasterizada de cabra majorera.

La cabra:

Se trata de una raza autóctona, se describe una presencia prehispánica de cabras las cuales eran uno de los medios de sustento de la población aborigen en el siglo XV, con los conquistadores vinieron cabras que junto con las ya existentes, y con el paso del tiempo y el aislamiento natural de las Islas, dieron lugar a las Razas Canarias Autóctonas, siendo la majorera la más abundante.

La cabra majorera es una raza caprina autóctona de la isla de Fuerteventura. Está ampliamente extendida por todo el archipiélago, encontrándose un mayor censo en las islas de Fuerteventura y Gran Canaria.

Su cría está fundamentalmente dedicada a la producción láctea, siendo básica en la elaboración del queso majorero. Dentro de las razas que configuran la Agrupación Caprina Canaria es la de mayor producción lechera.

Elaboración del queso:

El ordeño:

Cada día, a primeras horas de la mañana se ordeñan las cabras mediante ordeños automatizados, vigilando de forma manual el perfecto estado de la leche en cada ubre, para recoger las mejores leches.

Recogida y transporte:

Una vez finalizado el ordeño, la leche pasa a unos tanques de frío donde se conserva libre de agresiones bacteriológicas. Unas horas más tarde, unas cisternas isotérmicas se encargan de recogerla y trasladarla al centro de transformación en Tuineje, Fuerteventura.

Llegada a fábrica:

Tras un riguroso análisis realizado en laboratorio se descarga la leche a unos silos de conservación, de ahí, previa pasteurización, pasará a cada cuba de elaboración ya sea para producir queso fresco o queso para madurar.

Preparación de la masa:

Una vez la leche pasa a las cubas de elaboración esta se coagula y la gran masa cuajada se somete a cortes sucesivos, hasta obtener un tamaño de grano uniforme entre 5 y 15 mm de diámetro.

Llenado de los moldes:

Posteriormente se extrae el suero sobrante y con la pasta resultante se procede al llenado de los moldes o empleitas que son los recipientes que darán forma y tamaño al queso.

Prensado:

A continuación, llega el prensado, que servirá para acabar de expulsar el suero restante y compactar la masa.

Salado:

Tras el desmoldeo de la masa, el proceso sigue con el salado, introduciéndolos en salmueras, proceso que protege al queso y le confiere firmeza y el toque de sal adecuado a los quesos.

Maduración y presentación:

La elaboración finaliza con la maduración, la conservación en cámaras durante períodos que van desde unas horas hasta más de 6 meses, dependiendo de la variedad. Durante el proceso de maduración se les aplican las distintas coberturas a los quesos, que van desde los tradicionales untados con pimentón o gofio, a coberturas naturales. Este proceso junto con el anterior, depende en gran medida de nuestros maestros queseros, auténticos afinadores que tras numerosas “vueltas” consiguen que nuestros clientes puedan llevarse a sus bocas, el queso de cabra más premiado del mundo.

Un queso majorero, concretamente, el Maxorata semicurado con pimentón fue elegido recientemente como el mejor del mundo en su categoría (queso de leche cabra semicurado con sabores) en el World Championships Cheese, un certamen de referencia en el sector quesero que se celebra en EE.UU.  Los responsables de elaborarlo, Grupo Ganaderos de Fuerteventura, también ganaron el premio al mejor queso de España en el VIII Campeonato Gourmet de Quesos 2017 con un Maxorata curado.

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