La historia del café y las claves para saborearlo

Hay varias leyendas sobre el descubrimiento del café. La más reconocida a lo largo del mundo dice que cerca del año 600 D.C., en las montañas de Etiopía, un pastor vio a sus cabras brincando después de comer unas bayas. Él las probó también y se sintió enérgico. 

Los monjes de un monasterio cercano creyeron que los granos les ayudarían a mantenerse despiertos durante toda la noche para las vigilias de oración, y la fama del café empezó a extenderse. Los comerciantes árabes llevaron el café a la Península Árabe, donde hervían los granos en agua para obtener una bebida conocida como «qahwa»: el origen de la palabra "café" en muchos idiomas.

La historia más reciente sobre el café es más realidad que ficción. Como el café fue originalmente una bebida musulmana, tuvo que luchar a contracorriente para ser aceptado en Europa, hasta que el Papa Clemente VIII lo "bautizó" en 1600. La primera tienda de café en Europa abrió sus puertas en Venecia, no en Viena, en 1645. Viena no apareció en la escena de tiendas de café hasta 1683, cuando usaron bolsas de granos abandonadas por los turcos vencidos en la Batalla de Viena. 

El 90% del café del mundo viene de una planta que un oficial naval francés robó en 1723 a los daneses, quienes fueron los primeros en cosechar el café comercialmente, en Sri Lanka y Java. Irónicamente, los daneses sacaron de contrabando su primera planta de café del puerto de Mocha en Yemen, en el año 1690. 

Estados Unidos ha sido una nación de bebedores de café desde la fiesta del té de Boston en 1773, cuando el té fue arrojado por la borda en protesta por los altos impuestos de los británicos sobre la colonia norteamericana. Tomar café, y no té, se convirtió en algo patriótico. 

En los días en que escaseaba el café (después de la II Guerra Mundial), la expresión "muriendo por un café" tomó un sentido literal en Europa, cuando varias personas murieron en los tiroteos entre contrabandistas de café y la policía de aduanas a lo largo de la frontera entre Alemania y Bélgica.

Actualmente, el café no escasea como entonces. De hecho, mueve la rueda del comercio mundial como el segundo producto legal comerciable más valioso en el planeta: casi 9 mil millones de dólares al año.

Dónde se cosecha el café

Las plantas de café crecen desde el nivel del mar hasta altitudes de 1.800 metros, en un estrecho cinturón entre los Trópicos de Cáncer y Capricornio. Los granos de café son las semillas de las cerezas que crecen en esta planta. El negocio de recolección de las cerezas es una labor intensiva, porque estas maduran en épocas diferentes y deben ser recogidas a mano. 

Los países productores de café por tradición están en África y América. Generalmente, se considera que las tierras altas de Etiopía son el hogar del café, pero hoy en día, Brasil es el mayor país productor de café, a bastante diferencia de Colombia y Vietnam, que comparten el segundo lugar.

Los países productores tradicionales de café en África y América son los principales proveedores del grano de café arábigo, mientras que Vietnam ha inundado el mercado con el café robusta, que es más económico. Unos 25 millones de pequeños agricultores y sus familias a lo largo del mundo viven del cultivo de café. En términos reales, el café es más barato que en 1970, lo que significa malas noticias para estos agricultores. Esta es la razón por la cual organizaciones éticas como «Transfair» o «Fairtrade» hacen campaña por un mejor precio.

Granos y mezclas de café

Los granos de café vienen en dos variedades significativas a nivel comercial: Arábiga y Canéfora Robusta. El café Arábiga, de sabor más fino, constituye el 70% de la producción mundial. La variedad Robusta se usa ampliamente para mezclas de café y café instantáneo. Países como Colombia, Etiopía, Costa Rica, Nicaragua y Kenya cosechan poco que no sea granos Arábiga, mientras que el recién llegado Vietnam produce, casi exclusivamente, café Robusta. 

El café más exotico y caro del mundo viene de Indonesia. El «Kopi Luwak» (café de civeta) se hace de cerezas de café que han sido ingeridas, digeridas y excretadas por un pequeño marsupial. El café tiene un sabor exótico de tierra, suntuoso, fuerte y con un toque de caramelo o chocolate. No se producen más de 200 kg. al año con precios que van hasta 1.000 euros el kilo. Los comerciantes de café nos aseguran que se lavan los granos antes de tostar.

Los cafés de origen contienen granos de un solo país, mientras que los mezclados se componen por granos de diferentes orígenes para lograr una taza de acidez y sabor variables. Como es probable que diferentes lotes de café de la misma fuente sepan distinto, mezclar es una forma de lograr la calidad constante.

Cómo se tuesta el café

El café contiene más de mil sustancias distintas, sin embargo, sólo cerca de 50 son responsables de su aroma y sabor típicos. Muchas de ellas sólo emergen durante el proceso de tostado, que aumenta el tamaño de los granos de café en de un 50% a un 100%, reduce su peso, cambia su color de verde a marrón y libera numerosas sustancias aromáticas. El sabor final del café depende del proceso de tostado, que es una combinación de arte y ciencia. 

Los dos métodos más comunes de tostado se hacen con un tostador de tambor o cilindro, o uno de aire caliente. El café especial se tuesta generalmente con el método de tambor durante 12 minutos, aproximadamente, a temperaturas hasta 230º C, en lotes pequeños. Debido a que estas pequeñas cantidades no podrían calmar la sed de café del mercado masivo, la mayoría de granos se tuestan industrialmente, en una corriente de aire caliente y a temperaturas mucho más altas, durante sólo 3 minutos. 

Los granos tostados industrialmente tienen un sabor más ácido, mientras que un tratamiento lento elimina los ácidos desagradables. Durante el proceso de tostado, los azúcares y carbohidratos en el grano son caramelizados y crean un elemento conocido como aceite de café. Aunque técnicamente no es un aceite, esta frágil sustancia es lo que le proporciona el sabor y el aroma a un café. Cuanto más se tueste el grano, más se extrae el aceite a la superficie.

Claves para preparar y degustar un buen café

 Calidad del Producto: como requisito fundamental para que logremos un buena infusión lamateria prima debe ser de excelente calidad. Lo ideal es comprar café en grano y molerlo en el momento en que se desea consumir.

- Agua y temperatura: preferentemente evitar el agua de la canilla. Se recomienda utilizar agua filtrada o embotellada (con bajo contenido en sodio). Respecto a la temperatura nunca superar los 90°. Exceder esta temperatura no solo quemará el café sino que es nocivo para la salud. Para los que gustan beberlo bien caliente un buen tip es precalentar la taza previamente.

- Medida justa: 10g de café + 125ml de agua alcanzan perfecto para un pocillo. Por supuesto, pueden hacerse pequeñas variantes de acuerdo al gusto personal.

- Recomendación especial: animarse a saborear el café sin el agregado de azúcar ni leche y probar los nuevos sabores de la mejor variedad.

- Guardado y conservación: mantenerlo a temperatura fresca -alejado de cualquier fuente de calor- y conservarlo en un buen packaging garantiza la conservación del aroma y el sabor del café.

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