Recetas ´made in spain´: Arroz a banda

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El Arroz a banda es un plato de pescadores. Antaño el plato consistía en rape, merluza, escorpa u otros pescados similares, casi siempre el sobrante de la venta en la Lonja, que se cocían con patata y cebolla, y con el caldo resultante de la cocción se elaboraba el arroz, como mero acompañamiento del pescado, de ahí su nombre: el pescado con arroz "a banda", o séa, aparte..

Hoy se ha convertido en uno de los platos mas típicos de toda la costa de la Comunidad Valenciana, y además muy bien considerado gastronómicamente, aunque se ha convertido en un arroz "de senyoret" (de señorito), pues se come solo con cuchara sin quitar espinas ni huesos, y ya no lleva nada aparte.

Ingredientes:

un kilo de pescado de roca

4 cortadas de merluza

4 cortadas de rape

4 cigalas gordas

8 gambas

250 gamos de sepia

4 patatas pequeñas

4 cebollas pequeñas

400 gramos de arroz (se trata de una receta para cuatro raciones)

100 gramos de tomate picado

azafrán

sal correspondiente

unas "nyoras"

dientes de ajo

Elaboración:

Se pone el pescado de roca a cocer en un puchero aproximadamente media hora; se pelan laspatatas y las cebollas, se calienta un poco el aceite en una cazuela y se sofríen. Se añaden una punta de pimentón, las "nyoras" y los ajos.

Se cuela el caldo obtenido por la cocción del pescado y se incorpora al sofrito; se deja cocer durante tres cuartos de hora. A continuación se añade el rape, la merluza, las cigalas y las gambas y se deja cociendo diez minutos más.

Por separado, "a banda", en una paella (sartén o caldero) se calienta aceite y se sofríe la sepia troceada junto con los ajos, el pimentón y el tomate. A continuación se le añade el arroz y se sofríe un poco. Añadimos el caldo de pescado. Cuando hierva, se le añade el arroz que deberá cocer durante diez minutos a fuego vivo, y durante ocho minutos más a fuego lento. Como en el caso de lapaella se deja reposar el arroz cinco minutos antes de su servicio.¡Que aproveche

El arroz a banda puede presentarse en la paella completamente viudo, o en todo caso con el adorno de los mariscos que se hab´ran retirado previamente, y l pescado cocido se sirve como segundo plato. Tanto este pescado como el arroz se suelen acompañar de "alioli" o de "salmorreta".

Consejos y trucos:

El arroz es un cereal que presenta numerosas variedades que pueden agruparse en tres tipos fundamentales según sea el grano: redondo, semilargo o largo. El de más tradición en nuestra cocina es el primero; sin embargo, el arroz de grano largo empieza a usarse con mayor frecuencia en la actualidad, tal vez por la facilidad con que queda suelto.

- El arroz debe cocer entre 15 y 20 minutos, a fuego fuerte hasta que arranque a hervir; después, poco a poco se va bajando (primero a fuego moderado y luego a lento) hasta que acabe la cocción.

- Si durante la cocción el arroz —aún sin cocer— quedase muy seco se le añade agua caliente o hirviendo y se remueve para que queden los granos sueltos. El agua debe salarse antes, con el fin de que el arroz no pierda su punto de sabor.

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