El tipo de oliva, las condiciones climatológicas del lugar de cultivo, el método de extracción… son solo algunos de los factores que influyen en el sabor y calidad del aceite pero, ¿cómo identificamos las cualidades de cada variedad?

Elementos imprescindibles

Antes de iniciar el proceso, el catador debe tener en cuenta dos elementos previos de vital importancia para culminar con éxito su labor: la temperatura y la copa de cata.

La temperatura del lugar donde se realice tiene que ser lo más aproximada posible a los 28º centígrados. Esta temperatura permite la volatilidad de los compuestosaromáticos en un líquido denso y graso como el aceite.

La copa de cata debe ser de un color oscuro y opaco, generalmente azul, y con una apertura algo cerrada para que pueda concentrar en su interior el máximo de sustancias aromáticas.

Entre cada cata, y con el objetivo de facilitar la distinción entre uno y otro aceite, los catadores suelen comer un pedazo de manzana o tomar un sorbo 
de agua.

El poder del olfato

Se debe introducir alrededor de 25 gramos de aceite dentro de la copa. Se tapa la apertura del recipiente con el fin de no perder ningún aroma. Con el objetivo de intensificar los aromas y poderlos percibir con más facilidad, se procede a calentar la copa con la palma de la mano a la vez que se efectúan giros rotativos para que el aceite entre en más contacto con el aire y sus aromas se expandan con más facilidad. Esta operación se realiza durante unos 30 segundos.

Posteriormente, se acerca la copa a la nariz, se abre la tapa y se realizan inspiraciones suaves, lentas y profundas. El objetivo es asociar el aroma que se percibe con algún recuerdo y darle nombre, de forma que siempre que perciba ese aroma lo identifique con el elemento evocado en cuestión.

La complejidad del sabor

Tras analizar olfativamente el aceite, el siguiente paso es identificar su sabor. Para ello se introduce en la boca una cantidad aproximada a los 5 gramos de aceite, manteniéndolo durante 3 o 4 segundos para calentarlo.

Es importante distribuir el aceite por toda la boca ya que la percepción de los cuatro sabores fundamentales -dulce, salado, ácido y amargo-, así como de los sabores propios del producto, se hace con distinta intensidad según las zonas de la lengua y el paladar.

El aceite se tiene que extender en cantidad suficiente y muy lentamente por la parte posterior de la lengua hacia los pilares del paladar y la garganta, concentrando la atención del catador en los estímulos amargos y picantes. Hacer aspiraciones cortas y sucesivas, introduciendo aire por la boca, ayuda a extender el aceite por la cavidad bucal y a percibir por vía retro-nasal los componentes aromáticos.

Finalmente, se vacía la boca y se espera unos 30 segundos con el objetivo de apreciar la posible aparición de algún retrogusto.

¿Qué hemos percibido?

La percepción final va en función del equilibrio existente entre los aromas y sabores calificándolos como:

•Aceites afrutados, que son los que presentan las características más próximas a la clase o tipo de aceituna de la que proceden.

•Aceites equilibrados o armónicos, que son los que presentan mayor equilibrio entre aromas y sabores.

•Aceites desequilibrados o descompensados, que son aquellos en los que sobresale de forma significativa algún aroma, sabor o defecto.