Antiguamente los callos a la madrileña se servían en tabernas y comedores humildes, pero cuando el restaurante de lujo Lhardy los incluyó en su menú dejó de ser sólo un plato popular y sus ingredientes, considerados sólo para los pobres -como el moro de cerdo, las manitas y la tripa-, se sirven junto a carnes más delicadas en los restaurantes más elegantes de Madrid.

Ingredientes

•  y ¼ kg de callos de ternera

• ¾ kg de pata y morro de ternera

• 1 punta de jamón

• 1 cebolla grande

• 1 chorizo de cantimpalos

• 1 morcilla asturiana

• 4 hoja de laurel

• 1 cabeza de ajo

• 4 clavos de olor

• El zumo de 1 limón

• Sal

• Para el sofrito

• 100 ml de aceite de oliva virgen extra

• 1 cebolla grande

• 4 tomates pelados

• 1 diente de ajo

• 50 g de jamón en taquitos

• 50 g de chorizo picado

• 1 cucharadita de pimentón de la Vera

Preparación

1. Trocear los callos, la pata y el morro del mismo tamaño (en cuadrados de 1,5 cm, aproximadamente) y hervirlos 10 minutos en una olla llena de agua con el zumo de un limón. Escurrir, aclarar los callos y volver a hervirlos 10 minutos en agua limpia. Escurrir y pasarlos a otra olla junto con la cebolla en la que se habrán clavado los clavos de olor, la cabeza de ajos, la guindilla y el laurel. Sazonar.

2. Cocer a fuego lento hasta que las carnes estén tiernas, unas dos horas.

3. Mientras, en una sartén rehogar la cebolla picada fina en el aceite hasta que esté bien pochada. Retirar el exceso de aceite si fuera necesario y añadir los tomates troceados y sin pepitas y el diente de ajo majado con un poco de sal. Cuando todo esté bien refrito, incorporar el jamón y el chorizo muy picados y rehogar unos minutos más. Fuera del fuego agregar el pimentón para que no se queme y remover bien.

4. Pasar este sofrito por un pasapurés y verterlo sobre los callos.

5. Añadir el chorizo de Cantimpalos, la punta de jamón y la morcilla y cocer durante media hora, más o menos. Sacar los embutidos y cortarlos en rodajitas. Volver a incorporarlos al guiso. Comprobar el punto de sal y rectificar si fuera necesario. Dejar enfriar y conservar en la nevera. Se formará un bloque que se puede congelar para mantenerlo durante más tiempo.

6. Consumir los callos al día siguiente, calentándolos a fuego lento.