Lo que le da su apariencia al arroz negro es la tinta natural del calamar. Esto también le da su nombre al plato, que se llama 'arroz negro' porque es de color negro. Algunos restaurantes hacen trampas y usan pastillas de carbón vegetal en su lugar; si es así, ¡no lo comas! El carbón vegetal está prohibido y puede ser dañino.

De todas formas, en España casi todos los restaurantes usan el ingrediente natural y adecuado. Para hacer este plato hay dos maneras de conseguir tinta de calamar: la primera es comprar calamares frescos y extraerles la tinta, aunque esto puede ser un poco lioso. Por ello, hay tiendas especializadas que venden el calamar en sobres, lo que elimina la complicación de extraerla.

El arroz negro es originario de Castellón (Valencia) y Cataluña (en Tarragona hay una importante tradición arrocera). De hecho, el plato se encuentra en la mayor parte de zonas costeras de España.

El arroz negro se suele servir con la salsa de ajo española, el alioli, como en otros muchos platos de arroz que encontramos en la Cocina Española. El ajo de la salsa va muy bien con el arroz con ajo, y mantiene el plato húmedo. 

Receta del Arroz Negro

Ingredientes (cuatro raciones):

400 gramos de arroz redondo
350 gramos de sepia con su tinta
300 gramos de un calamar mediano con su tinta
20 ml de vino blanco seco
1 diente de ajo
2 hojas de laurel
1 cebolla
1.5 litro de caldo de pescado
2 cucharadas de perejil picado
Pimienta, sal y aceite de oliva

Preparación:

• - Poner aceite en una sartén. Cuando esté caliente, saltear el ajo y el laurel. Una vez que el ajo esté dorado, retirar las hojas de laurel y córtárlas

• - Añadir el calamar y la sepia (que se debe limpiar y cortar en trozos antes de esto) y sus tintas respectivas a la sartén. Si está congelada, disolverla en una mezcla tibia con un par de cucharadas de vino blanco.

• - Dejar que se haga durante unos minutos y luego añadir las hojas de laurel cortadas. Bajar el fuego a la mitad, y cocinar durante un rato sin la tapadera

• - Añadir un poco de aceite a la paella y colocarla sobre el fuego. Saltear la cebolla. Añadir el arroz y remover constantemente hasta que se dore.

• - Añadir el perejil, pimienta y sal a gusto, el vino y un litro de caldo de pescado. Dejar que se evapore durante 10 minutos a fuego lento.

• - Añadir el calamar y la sepia ya cocinados y el resto del caldo. Se puede añadir sal si fuese necesario y dejar que repose de 10 a 15 minutos hasta que el arroz esté hecho

• - Dejar reposar durante 5 minutos, servir caliente y en la propia paella.