Reconocer el pescado fresco nos ayudará a saber cuál debemos comprar y cuál no. No solo porque lleve unos días ya pescado y empiece a oler mal, si no porque incluso hay pescado muy fresco que no está en las mejores condiciones si se pescó tras el desove. El primer consejo es que lo compremo en una pescadería de confianza. Un comerciante preocupado por tener buen producto será el primero en no vender cualquier cosa.

En cualquier caso aquí van unos consejos:

Los ojos

Los ojos nos dicen mucho acerca de lo fresco que es un pescado. Una pieza fresca debe presentar unos ojos abultados con una pupila brillante y negra. Los ojos de un pescado viejo han perdido esas cualidades, apareciendo hundidos y con la púpila gris o la cornea con un aspecto lechoso, es como si el pescado tuviese cataratas.

La piel

La piel debe presentar un color vivo. Debemos poder notar la presencia de escamas, que son indicativo de frescura. Debemos evitar aquellas piezas en las que la piel se desprenda con facilidad o que tenga una textura blanda.

Las agallas

Las agallas están situadas en la parte trasera de la cabeza, y es la estructura que sirve al pez para respirar. Para saber si un pescado es fresco debemos coger la pieza y abrir las agallas para ver el color que presentan. Si no queremos hacerlo nosotros, o el pescadero no quiere que toquemos las piezas, le podemos pedir que nos muestre él mismo las agallas del pescado que queremos comprar. Éstas deben tener un color entre rosa y rojo intenso, y deben estar limpias y no presentar restos de mucosidades. Evitad totalmente aquellas piezas cuyas agallas presenten un color amarillento o grisáceo.

La tripa

En aquellos peces que no han sido destripados podemos ver también claros signos de frescura. Las vísceras son la primera estructura que acusa el envejecimiento. Si la zona de las tripas se encuentra hinchada, se debe a la acumulación de gases que se producen durante el proceso de putrefacción. Si la pieza ha sido eviscerada, la zona es posible que se muestra hundida y flácida. Elegid piezas que presenten una carne no resbaladiza y dura.

El olor

El olor es posiblemente una de las claves más sencillas para reconocer si un pescado es fresco. Es fácil diferenciar el típico olor a algas y mar que nos transmite un pescado recién capturado de una pieza que ya ha envejecido y está rancia. Debemos evitar malos olores, y, sobre todo, el olor a amoniaco.