Preparación de la pierna de cordero

Lo primero que haremos será precalentar el horno a una temperatura alta, unos 250º C, para que al meter el cordero no tenga que cocinarse partiendo de un entorno frío.

Salamos bien la carne por ambos lados. Colocamos la pierna en una cazuela de barro o cerámica, con la parte interior hacia arriba. Aunque os sobresalga un poco no os preocupéis ya que durante el horneado menguará de tamaño.

Si no disponéis de este recipiente cabría la posibilidad de cocinarlo sobre la bandeja metálica del horno, aunque en este caso te recomiendo poner un poco de manteca en el agua. De este modo se evaporará más lentamente y no tendremos que reponerla.

Bajamos la temperatura del horno a 160º. Vertemos el vaso de agua en la base de la cazuela y metemos en el horno. La carne irá soltando su jugo sobre el agua e irá formándose poco a poco la salsa. Durante el proceso podremos apreciar cómo va goteando la carne. Para este tamaño y peso hornearemos en total 1 hora y 30 min. Con la parte interior de la pierna hacia arriba, la tendremos 1 hora y 10 min.

Cada 20 minutos abrimos la puerta del horno y vamos hidratando la carne con la salsa que se va formando en la cazuela. Los últimos 20 min de horneado damos la vuelta a la pierna y colocamos la parte exterior de la pieza hacia arriba. Subimos la temperatura a 180º y regamos con la salsa.

Con este método conseguiremos que nos quede crujiente la piel de la pierna, mientras que el interior quedará bien jugoso. Finalizado el tiempo total retiramos del horno y servimos en la mesa.

Para el trinchado cogeremos la pierna (con un trapo) por la parte del hueso que sobresale y con un cuchillo bien afilado vamos retirando porciones de carne siguiendo la forma de la pierna, hasta que finalmente llegaremos al hueso.

Acompañamos el cordero con una guarnición de lechuga, tomate y cebolla, una ensalada sencilla para refrescar.

Sobre el cordero

Os dejamos información de cómo se llama el cordero en función de la edad del animal, para que podáis pedirlo en la carnicería por su nombre. 

Cordero lechal o lechazo (5-6 Kg): se trata de animales que aún no han sido destetados de su madre, con una edad entre 4 y 6 semanas. Se alimentan principalmente de leche por lo que su carne será muy tierna y jugosa, con un alto porcentaje de grasa. Consecuentemente será también más cara y su precio se incrementa bastante en estas fechas próximas a la Navidad dada su gran demanda. Es quizás es el que más rico y jugoso queda.

Ternasco o recental (10-11 Kg): ejemplares de menos de 4 meses. Sobre los 45 días de vida se produce el destete pasando a alimentarlo de piensos y pastos, por lo que perderá parte de grasa corporal. Su carne es menos tierna que la del lechal y tendrá un color más rojo. El recental tiene un sabor mucho más fuerte, un poco más difícil, aunque seguramente es que le guste a nuestros padres y abuelos ya que están acostumbrados a comerlos de siempre. Incluso muchos lo prefieren a otros tipos de cordero. Este tipo de carne es perfecto para chuletas a la brasa.

Pascual o cordero de pasto: animales con una edad comprendida entre los 4 meses y el año, con pesos entre los 10 y los 20 Kg. Su carne es un poco más fuerte, con un precio más ajustado.