Con la ayuda del panadero artesano Moncho López, de la empresa Levadura Madre, vamos a desentrañar algunas de las características que nos permitirán distinguir qué panes son de verdad de trigo integral, cuáles de grano entero y cuales son simplemente mezclas a partir de harinas refinadas. 

Incluir productos de harina integral en nuestra alimentación, ya sean panes o pastas, es una de las recomendaciones dietéticas más en boga desde hace más de una década, de ahí que el consumo de este tipo de productos se dispare año tras año. Por ello, en el mercado podemos encontrar una gran variedad de productos de este tipo: desde panes integrales, multicereales  o germinados, hasta los elaborados a partir de harinas de grano completo.

Pero… ¿son todos igual de sanos? ¿en qué se parecen? ¿cuáles son los más recomendables y por qué? Como nos comenta Moncho López: “Muchos de los panes que nos parecen integrales, o incluso nos venden como tales, realmente no lo son. Se trata de elaboraciones a partir de harina blanca refinada a la que se le añade un porcentaje de salvado, en torno al 1%, para darle aspecto de integral”.

Un pan de trigo integral es, aunque parezca una obviedad, el que se elabora a partir de harina de trigo integral, aunque generalmente estos panes se consiguen mezclando harina blanca, salvado y germen en las mismas proporciones que están en el grano. A esta mezcla sí se la considera como integral.

El pan multicereal sin embargo tiene poco que ver con esto, ya que se trata de un preparado que, como su nombre indica, está elaborado con semillas de diferentes cereales, pero esto no garantiza necesariamente que los panes sean integrales, pueden ser harinas refinadas procedentes de varios tipos de cereal o incluso pueden mezclarse harinas blancas e integrales. Por ello, estos productos no tienen por qué ser más sanos que un pan de trigo tradicional preparado con harina refinada.

“El más natural es el de grano completo”, nos dice Moncho - “Un grano de trigo tiene 3 partes: endospermo, el salvado y el germen. El endospermo, que es lo que mucha gente conoce como grano, es el que contiene los carbohidratos; el salvado es la parte que protege al endospermo y la que contiene la fibra; y por último el germen que contiene vitaminas del grupo B y minerales” - añade Moncho.

Normalmente, los fabricantes de harinas eliminan el germen del grano ya que al ser una parte ‘viva’ es la que antes se estropea, y al echarse a perder, enranciaría todo el lote. Sin embargo, para poder considerar a un pan como de grano entero es necesario que la harina con la que se prepara se obtenga moliendo el grano completo: “Esto supone que la harina se muela prácticamente al momento de ser utilizada, para que no se estropee”.