La ajera nació como una empresa familiar y así sigue, pues la dirigen Vaquero y sus tres hijos. El propietario de La Abuela Carmen explica que «los chinos siguen marcando el mercado mundial, y es que el 85 por ciento aproximadamente del ajo fresco mundial pertenece a China. Así que, cuando ellos tienen un desliz, por incidencias climáticas o cualquier otra circunstancias, los productores europeos podemos respirar y vender a un buen precio». Y por suerte, la presente campaña está resultando especialmente buena.

Además, Vaquero añade en este sentido que «los chinos tienen cada vez un salario un poquito más alto, porque quieren vivir un poco mejor y eso supone que cada día la competencia sea un poco menos fuerte»

Los nuestros, más picantes

En cuanto a las diferencias de calidad del ajo nacional frente al asiático, Vaquero explica que, «al criarse en un clima cálido, los nuestros tienen menos agua y eso hace que piquen más, que tengan más condimento, y por tanto, hagan falta menos para darle sabor a los platos. Otra ventaja es que tenemos variedades autóctonas en España, como el rosado o morado y el blanco nacional, que no los tiene nadie».

Y no se puede hablar de esta empresa sin mentar uno de sus productos más exclusivos y originales: el ajo negro. En colaboración con el centro Ifapa de Palma del Río, en 2013 pusieron a punto la producción de ajo negro, donde a partir de ajo fresco y mediante un proceso que combina temperatura y humedad se produce un ajo fermentado con múltiples propiedades saludables.

Investigación

La Abuela Carmen ha sido pionera en Andalucía en su producción y comercialización. Manuel Vaquero señala que es un producto que está respondiendo muy bien en la alta cocina y sobre todo en la medicina natural, pues es muy apreciado desde siempre por sus propiedades saludables. La ventaja de esta fermentación es que el sabor es mucho más suave, menos intenso por lo que es muy recomendable para aquellas personas que lo repiten mucho o a las que no les gusta su fuerte sabor. Tampoco afecta al aliento. El ajo negro se está vendiendo muy bien en Australia, Méjico, Estados Unidos y toda Europa, asegura Vaquero.

La empresa comercializa también desde hace meses cebolla negra, por el mismo proceso de fermentación que el ajo. Este producto puede ser consumido directamente y presenta una alta capacidad antioxidante, cuyo sabor dominante es un dulzor con agradables notas a café. La empresa continúa sus colaboraciones con el Ifapa de Palma y con la Universidad de Córdoba para seguir investigando la fermentación de otras verduras.

Fuente: ABC