Al someter el aceite a altas temperaturas, en él se produce una serie de reacciones químicas que hacen que éste pierda sus algunas de sus cualidades, por ejemplo aporte de vitaminas,  cambios en el olor,  sabor y textura de éste, producción de sustancias dañinas para nuestra salud como son radicales libres  e hidrocarburos, entre otros.

Estos cambios van a ser variables, dependiendo de: la temperatura utilizada, el estado del aceite (nuevo o reutilizado), tipo de alimento a freír (en relación a la cantidad de agua o humedad que contenga el producto) y naturaleza del aceite por señalar algunos.

De hecho el afamado chef Heston Blumenthal, afirma que el aceite pasa por cinco fases a lo largo de su periodo de utilización en cuanto a calidad del producto frito se refiere, a partir de  un estudio del aceite cuando se le utiliza en frituras a temperaturas de 180 – 200 °C :

Fase 1 (aceite inicial): En este punto el aceite es nuevo, no presenta productos de degradación ni contaminantes. El aceite no trasmite adecuadamente el calor, ni ingresa al producto (alimento).

Fase 2 (aceite fresco): Esta fase empieza con el proceso de fritura y dura aproximadamente 05 minutos y se caracteriza por la iniciación del proceso de hidrólisis.

Fase 3 (aceite óptimo): La cantidad de sustancias emulsionantes es la adecuada para un correcto contacto aceite /alimento. La transmisión de calor es correcta así como la absorción del aceite. Como contrapartida se empieza a formar espuma que favorecen la oxidación. El inicio de esta fase se da a los 5 minutos y continúa hasta los 15 minutos.

Fase 4 (aceite degradado): Aparecen sustancias contaminantes, los niveles de hidrólisis y oxidación son elevados. El alimento absorbe un exceso de aceite y hay un exceso de cocción en la zona externa del producto. Esta fase empieza a los 15 minutos de iniciada la fritura y continúa aproximadamente las 10 horas de fritura.

Fase 5 (aceite descartado): Se agravan los problemas de la fase anterior. Aparecen sabores y olores anómalos y disminuye mucho el punto de humo; produciendo además un acercamiento al punto de ignición. Este proceso empieza a partir de las 10 horas de fritura continua.

A raíz de esta investigación se pude concluir que el aceite se encuentra en condiciones óptimas para freír entre los 5 y los 15 minutos en que se ha sometido a temperaturas de entre 180 y 200°C.

Ahora otro punto a considerar es la temperatura de calentamiento ya que en los países orientales, donde la temperatura del proceso de fritura va de 250 a 270° C la producción de compuestos tóxicos es mayor que en los países occidentales, donde ésta se lleva a cabo a temperaturas de 180° a 190° C.

Además todos los aceites no se degradan en forma pareja. El aceite de oliva es el que soporta por mayor  tiempo,  temperaturas elevadas sin alterarse al compararse con un aceite vegetal común.

En que nos debemos fijar al momento de reutilizar el aceite?:

En términos generales y de acuerdo a lo anterior, un aceite no debe ser reutilizado por más de 3 veces, sin embargo cuando  se desconoce esta información  se puede recurrir a la observación de características organolépticas para  saber si un aceite es apto o no para ser reutilizado, estas son: no debe presentar olor desagradable ni color oscuro; debe desprender poco humo y,  no debe presentar abundante residuo carbonizado.

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