Se trata de vinos procedentes de mostos de la variedad palomino, obtenidos mediante presiones suaves y sometidos a fermentación completa.

En ocasiones, las manzanillas son sometidas a períodos de crianza excepcionalmente prolongados, en los que la flor llega a debilitarse ligeramente, provocando un pequeño nivel de oxidación; surgen así las "Manzanillas Pasadas".

Notas de Cata

Vino muy pálido, de un brillante color amarillo pajizo. De aroma punzante y delicado en el que destacan notas florales que recuerdan a la camomila, recuerdos almendrados y aromas de panadería. Al paladar es seco, fresco y delicado; con un paso de boca ligero y suave, a pesar de su final seco. Presenta una ligera acidez que produce una agradable sensación de frescor y un regusto persistente y ligeramente amargo.

Algunos aspectos especiales

Hablar de la Manzanilla es hablar de Sanlúcar de Barrameda, la ciudad costera situada en la desembocadura del río Guadalquivir que constituye uno de los vértices del triángulo del Jerez. Sólo en las bodegas situadas en esta bella localidad es posible la crianza de estos vinos tan singulares, razón por la que la Manzanilla tiene el privilegio de ser una Denominación de Origen en sí misma.

La D.O. "Manzanilla - Sanlúcar de Barrameda" se encuentra inserta geográficamente dentro de la D.O. "Jerez-Xérès-Sherry" y comparte con ésta tanto la Zona de Producción como la tutela del mismo Consejo Regulador. Tanto la uva utilizada como los procedimientos de elaboración son los mismos del Jerez.

Sin embargo, hay un aspecto que confiere identidad propia a estos vinos: la crianza bajo velo de flor en el especial microclima de la localidad de Sanlúcar. Tres grandes agentes condicionan ese clima sanluqueño tan especial, junto con la propia estructura de relieve de la población, integrada por dos bancales a distinto nivel; uno en la cota del mar -el Barrio Bajo- y otro a unos metros por encima de aquél -el Barrio Alto. Dichos agentes son el río Guadalquivir, que representa el límite natural por el norte de Sanlúcar; el Océano Atlántico, donde aquél vierte sus aguas y que bordea la ciudad por el oeste; y la marisma, esa gran extensión de llanura sobre el antiguo delta que representa una ausencia total de relieve.

Los tres agentes propician unas temperaturas más suaves y una humedad relativa más alta que las imperantes en el resto de la zona de producción del Marco de Jerez. El vehículo que transporta esa humedad es la brisa marina, el viento de poniente que al encontrarse con la pantalla que ofrece el Barrio Alto, se ralentiza y la transmite al casco urbano sanluqueño.

La conjunción de todas estas circunstancias hacen posible la singularidad especial del velo de flor de Sanlúcar y determina también las especiales características organolépticas de los vinos de crianza biológica que se crían en sus bodegas.

Dependiendo de lo prolongado de la crianza, las manzanillas originalmente "finas" pueden llegar a presentar ligeras notas de oxidación a medida que la flor, tras años y años de crianza, va a agotándose en las criaderas ("clases", en el argot sanluqueño) de más vejez: surge entonces ese vino tan especial, con características entre la manzanilla fina y el amontillado, denominado "manzanilla pasada".

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