Estos son los nutrientes que podemos obtener de los diferentes tipos de legumbres:

- Proteínas: son una de las mejores fuentes de aporte de proteínas de origen vegetal, deben combinarse con cereales o frutos secos para que sean proteínas de buena calidad.

- Fibra: nos aportan fibra vegetal tanto soluble como insoluble por lo que son ideales para prevenir y combatir el estreñimiento.

- Vitaminas y minerales: obtenemos con su consumo vitaminas del grupo B, vitamina E, vitamina A, vitamina C y un importante aporte de ácido fólico. En cuanto a los minerales nos aportan: hierro, zinc, magnesio, fósforo, potasio, calcio y su contenido en sodio es muy bajo.

- Hidratos de carbono: el alto contenido en hidratos de carbono de las legumbres las convierte en una importante fuente de energía.

- Grasas: el contenido en grasas de este grupo de alimentos es muy bajo.

Los tipos principales legumbres son:

- Legumbres de fruto

- Legumbres de flor

- Legumbres de bulbo

- Legumbres de tallo y brotes

- Legumbres compuestas de hojas

- Legumbres de tubérculos o raíz

Legumbres de frutos

Es el producto de una planta, la pulpa es la parte comestible, poseen semillas, piel o cáscara, en unas su piel es comestible como la del calabacín, otras se comen con semillas como la berenjena, entre ellas tenemos:

Auyama o calabaza

Es un fruto de color amarillo, de piel dura, de tamaños y formas diferentes, su carne es semidura. Uso: Cremas, potajes, puré, guarniciones y postres.

Aceitunas

Es un fruto del olivo, de acuerdo a su maduración es verde o negro, se conserva en aceite, sal, son de distintos tamaños. Uso: En garnituras, pasapalos.

Berenjena

Es un fruto de color morado, su carne es blanquecina, esponjosa y blanda. Tiene tamaños diferentes. Usos: Rellenas, pastichos, cremas, encurtidos, guarniciones.

Calabacines

Es de forma alargada, de tamaños diferentes su textura interior es blanda y acuosa, color verde, su piel se puede consumir. Uso: Rellenos, cremas, ensaladas y guarniciones.

Col de Bruselas

Son frutos en miniatura, tiene la forma de un repollo. Uso: Salteado, encurtidos, gratinados y guarniciones. 

Chayota

Fruto de origen tropical, es de piel dura, su color es verde o amarillento, su textura interior es blanca y acuosa. Uso: Ensaladas, sopas y guarniciones.

Champiñones y Setas

Hongos de la semilla de las parásitas, son cultivadas o silvestres, contienen 90% de agua. Se necesita mucho cuidado para su recolección, ya que hay comestibles y venenosos, en la cocina se utilizan de diversas formas, los más conocidos son los champiñones de París, son cultivados, de color blanco y de textura dura.

Guisantes

Producto de fruto de vaina, de forma redonda, color verde, tiene tamaños diferentes según sus variedades. Uso: Cremas, sopas y guarniciones.

Gombo o quimbombó

Vainas de formas curvas y puntiagudas, son de textura (gelatinosa) da cuerpo a los guisos, sopas. Uso: Sopa, guisos, guarniciones.

Habas

Es el producto de fruto de vaina, de forma aplanada, de color verde claro. Uso: Cremas, sopas y guarniciones.

Judías

Denominación general de los productos de vainas, comestibles en estado natural. Uso: Puré, crema, guarniciones.

Maíz

Producto de fruto de vaina, se encuentra en forma de granos sobre una mazorca. Uso: Cachapas, arepas, chichas, cremas, postres, cotufas.

Morillas

Se produce en forma silvestre, de color negro, su contextura es esponjosa, muy perfumada.

Pepino

Fruto de carne blanquecina, blanda, carnosa, su piel es verde y comestible. Uso: Ensaladas, cremas, sopas, guarniciones y decoración.

Pimentón

Frutos de diferentes formas, tamaños y colores, (verde, amarillo, rojo) es de origen tropical, sabor dulce y picante. Uso: Ensaladas, rellenos, guarnición y decoración.

Plátanos

Frutos que se presentan en racimos, de forma alargada, color verde o amarillo dependiendo de su maduración, piel gruesa o concha, de preparaciones variadas. Uso: Gratinados, fritos, horneados y guarniciones.

Pleurote u orejón

Es de origen silvestre, tiene forma de oreja, se encuentra arrimada a los troncos de los árboles, es de contextura blanda y muy delicada, color blanco gris.

Portobello (champiñón)

Es un champiñon grande y cafe, que es bastente firme de carne, y con buen gusto, es ideal para comer al lado de un pedazo de carne a la churrasquera o a la parrilla.

Tomate

Fruto de diferentes formas y tamaños, el color lo da su grado de madurez. Uso: Rellenos, potajes, ensaladas, salsas, sopas, puré y guarniciones.

Trompeta de la muerte o cuerno de la abundancia

Es silvestre, de color negro, forma de trompeta y su carne es crujiente.

Trufas

Es una parásita de la raíz del roble, crece debajo de la tierra, es de color negra o blanca, de forma redonda irregular, posee fragancia fuerte. Se utiliza para su búsqueda cochinos y perros adiestrados.

Vainita

Fruto de vaina, tierno, totalmente comestible, formas y tamaños según su variedad. Uso: Ensaladas, puré, cremas, mousse, sopas y guarniciones.

Legumbres de Flor

Su origen es vegetal, crecen separados de la tierra, el centro del follaje de hojas es su parte comestible. Las más utilizadas en la cocina son:

Alcachofas

Se componen de un largo tallo que termina en abultamiento en forma de piña, sus partes comestibles son el corazón cuando está tierno, el fondo sin pelusa y la base de las hojas. Uso: Guarniciones, cremas, mousse, gratinado, salteado, etc.

Brócoli o brécol

Está conformado por hojas, gajos y tallos verdes. Uso: cremas, mousse y guarniciones.

Coliflor

Está formado de hojas verdes y pequeños gajos unidos al tallo de color blanco. Uso: Sopas, cremas, encurtidos, salteados, braseados y guarniciones. 

Legumbres compuestas de hojas

Berro

De hojas pequeñas, redondas, de múltiples usos en la cocina. Uso: Ensaladas, mousse, cremas, entre otros.

Espinaca

Es de hoja alargada, brillante de color verde. Uso: Puré, crema, salteada, soufflé, ensaladas, flan, mousse, entre otros.

Lechuga

Su hoja color verde, tierna de múltiples variedades, las más conocidas son: la americana, criolla, romana, escarola, trevise o radichio; la lechuga americana es Compacta en forma de repollo crujiente, la criolla es de hojas abiertas más tiernas y menos carnosas, la romana es de hojas alargadas y crujientes, la escarola es de hojas abiertas, rizadas y ásperas, le trevise o radichio es de color vino tinto, compacta y crujiente. Uso: Ensaladas, crema y guarnición.

Repollo

Se presenta en color verde, blanco, morado, está formado por hojas superpuestas. Uso: Principalmente en ensaladas, braseado, relleno y como guarnición.

Legumbres de tallo o brote

Se compone de tallo y raíz, su parte comestible es el tallo y el brote, se sirven en platos fríos o calientes.

Acelga

Las hojas y los tallos se utilizan, es de tallo blanco y carnoso y hojas alargadas verdes. Uso: Cremas, gratinadas, mousse, ensaladas, etc.

Apio

Es de tallo amarillento o verde de hojas verdes. En la cocina se utilizan tanto el tallo como las hojas. Uso: El tallo se utiliza crudo en ensaladas, gratinado o braseado y las hojas se emplean como condimento.

Cardo

Es de tallo alargado, se presenta aterciopelado de hojas pequeñas verdes. Uso: Se utiliza como guarnición.

Espárrago

Es un tallo largo, de colores distintos, según su cultivo. Uso: En cremas, ensaladas, braseado o gratinados, en guarnición, etc.

Palmito

Es un brote tierno de una variedad de palmeras. Uso: En ensaladas, gratinados y en guarnición.

Legumbres de bulbo

Crecen a flor de tierra, sus hojas externas son las que protegen al bulbo.

Ajo

Bulbo muy utilizado en cocina criolla e internacional.

Ajo porro

Es un bulbo de tallo alargado y hojas verdes. Uso: En sopas, mousse, guarnición.

Albahaca

Sus hojas verdes o moradas, frescas o secas son usadas en preparaciones. Uso: Sopas, salsas, mantequilla, entre otros.

Alcaparra

Botón floral del arbusto del mismo nombre, se conservan en vinagre o salmuera. Uso: Salsa, garnitura, entre otros.

AJÍ

Dulce o picante, se utiliza con moderación, fresco o seco. Uso: Aderezos, sancochos, hervidos, sopas, salsas.

Cebolla

Bulbo de formas y tamaño diferentes, de color blanca y morada. Uso: En ensaladas, gratinadas, sopas, garnituras, guarnición, etc.

Cebollín

Posee hojas verdes y huecas. Uso: Sopas, ensaladas, salsas, etc.

Cebollín chino o ciboulette.

Hojas finas largas y cilíndricas, de color verde y blanco. Uso: Ensaladas, sopas, salsas, etc.

Cilantro

Hierba aromática, se utilizan sus hojas y semillas, secas o frescas. Uso: Sopas, ensaladas, salsas, hervidos, aderezos, etc.

Escalonias

Bulbo pequeño alargado de color morado, es un híbrido de la cebolla y el ajo. Uso: En mantequilla, salsas, garnituras, etc.

Eneldo

Es una hierba aromática de hojas plumosas que se utilizan frescas o secas. Uso: Marinadas, salsas, guisos. ensaladas, potajes.

Enebro

Su baya se utiliza en forma fresca o seca, molida o entera. Uso: Salsas, repollo agrio (Sauerkrout).

Estragón

Es una hierba aromática, de hojas finas, alargadas y planas, se utilizan sus hojas frescas, secas y curtidas en vinagre. Uso: Salsas, garnituras, guisos, salteados.

Escalonia o Chalote

Posee sabor mixto entre ajo y cebolla de color morado, se utiliza fresca y seca. Uso: Salsas, garnituras, encurtidos, etc.

Hinojo

Es pequeño y bulboso, sus hojas son plumosas, su sabor es anisado. Uso: Braseado, puré, mousse, fondos y guarniciones.

Hierba Buena

Es una hierba aromática de hojas vellosas, familia menta, sabor fuerte. Uso: Rellenos, infusión, ensaladas, salsas, sopas, decoración.

Menta

Familia de la hierba buena, sirve para infusión. Uso: Postres, decoración, etc.

Mejorana

Planta olorosa, se usa fresca y seca, sus hojas son de color gris verdoso, de sabor amargo. Uso: Salsas de tomate, ensaladas, relleno, broquetas.

Mostaza

Se utilizan sus semillas y hojas, es de sabor picante, las semillas tratadas es la base de la mostaza. Uso: Ensaladas, encurtidos, aderezos, salsas.

Orégano

Es una planta aromática, de sabor fuerte, se utilizan sus hojas frescas y secas. Uso: Pizzas, salsas, carnes.

Perifollo

Planta aromática, familia del perejil, olor pronunciado, entra en la composición de las finas hierbas, es de sabor delicado. Uso: Sopa, decoración, guiso, ensaladas, etc.

Perejil

Planta aromática, se utilizan sus tallos, hojas (rizadas y lisas) fresco, picado, seco. Tiene un sabor suave agradable. Uso: Decoración, ensaladas, salsas. Nota: El perejil fresco, picado, mezclado con pan rallado y ajo se llama persillade.

Romero

Es un arbusto, tiene hojas diminutas como el pino. Se usa fresco, tierno, seco, su aroma es suave. Uso: Ensaladas, salsas, infusiones, carnes, vinagres, marinadas.

Salvia

Es una planta aromática de hojas verdes blanquecinas, se utilizan frescas, secas o molidas. Uso: Carnes, rellenos, sopas, guisos, ensaladas, marinadas, infusiones.

Tomillo

Una planta aromática de hojas diminutas, tiene un sabor distintivo fuerte, es una planta perenne maderosa. Se utilizan sus flores u hojas frescas, secas y molidas. Uso: Sopas, guisos, asados, salsas, marinadas.