Estas son todas las claves de esta edición:

1.- Ciudades invitadas. Este año la ciudades invitadas a la cumbre de alta cocina más importante del mundo son Tokio, Moscú-San Petersburgo y Ciudad del Cabo.

2. Cocina Esencial. Aquella que prescinde de lo superfluo. Platos que aparentan simplicidad, pero esconden reflexiones profundas en torno a las mejores materias primas. Recetas sin artificio creadas a partir de pocos elementos, una sencillez meditada, la pureza que emociona, una tendencia en alza. En el Auditorio principal del congreso asistiremos a las ponencias de Koji Kimura (Restaurante Kimura, Tokio), Isabella Potí (Ristorante Bros, Lecce), Ivan y Sergey Berezutsky (Twins Garden, Moscú), Ángel León (Aponiente), Niko Romito (Reale), Andoni Aduriz (Mugaritz), Josean Alija (Nerua Guggenheim), Albert Adrià (Enigma), Jeremy Chan (Ikoyi, Londres), Sergio Bastard (Cantabria), Pedro Sánchez (Bagá) y Kobus Van der Merve (Wolgat, Ciudad del Cabo). Listado al que se sumarán dos aportaciones paralelas: Joan Roca, con su visión de la cocina sostenible interpretada con una mirada esencial, y Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas (Disfrutar), que incidirán en la armonía entre sabor, técnica y pureza.

3. La inteligencia artificial (IA). ¿Es ciencia ficción o será un gran aliado de la hostelería del futuro? En el escenario de nuestro auditorio asistiremos a dos estrenos de rango mundial. Dos empresas de la envergadura de IBM (Cerealto Siro Foods) y Sony desembarcarán con sus mejores equipos para desarrollar dos teorías inéditas. ¿Nos ayudará la IA a crear nuevos platos de cocina? ¿Nos permitirá descubrir armonías entre sólidos y líquidos en los campos dulce y salado? ¿Será la herramienta idónea para optimizar la gestión de restaurantes? Dabiz Muñoz, Fernando Sáez, François Chartier, José Luis Cabañero, Masahiro Fujita, Michal Spranger y Juan Carlos Martínez nos abrirán las puertas de un futuro presente.

4. Conociendo al comensal: neuro marketing gastronómico. ¿Qué recorrido les queda a los menús largos y estrechos? ¿Cansan o seguirán emocionando? El cocinero Kiko Moya (L ́Escaleta) en alianza con la Universidad Politécnica de Valencia expondrán los resultados de un estudio científico sobre las reacciones de los comensales. En el escenario del Auditorio y con la ayuda de varios espontáneos realizaran una prueba directa para medir la satisfacción marginal decreciente de los menús desmesurados.

5. ¿Y si la solución fuera comer al revés? ¿Acaso se disfruta más comenzando por los platos de más peso? Será el turno de Nacho Manzano, quien requerirá la presencia de varios gourmets para comer a la inversa.

6. Maduración de los pescados. ¿Por qué madurar los pescados si cuanto más frescos resultan más buenos? ¿Estamos ante un nuevo faisandage marino capaz de ampliar en el futuro nuestro horizonte organoléptico? Varios expertos nos relatarán sus teorías. Por un lado, la corriente japonesa representada por el chef japonés Kimura San, quien madura los pescados hasta tres meses. Por su parte, el australiano Josh Niland, Fish Butchery (el carnicero del pescado), quien adapta a grandes pescados las técnicas de maduración de las carnes. Teorías y métodos que en España ha abrazado el chef Dani García en su Lobito de Mar madrileño. No faltarán Pepe Solla y Artesans da Pesca, quienes expondrán las maduraciones gallegas.

7. Alergias e intolerancias, el nuevo reto. ¿Cómo se gestionan en la sala y en la cocina la letanía de alergias e intolerancias que aumentan imparables? Pitu Roca nos expondrá los métodos y recursos de los que se valen en El Celler de Can Roca, el complejo engranaje que se necesita para salir airoso de un problema de envergadura creciente.

8. ¿Dulce o salado? ¿Dónde se rompe la línea divisoria entre lo salado y lo dulce? ¿Es posible elaborar recetas dulces con ingredientes salados sin azúcares añadidos? Desafío y tendencia de la mano del chef berlinés René Frank (CODA Dessert Dinig)

9. Comer en un mercado. La moda continúa. Crecen los puestos de cocina en los mercados urbanos, antaño en decadencia. La cocinera mallorquina Marga Coll nos explicará el éxito de su barra en el mercado de Inca, cómo la gestiona y cuales son sus exigencias.

10. Raíces y Tubérculos. Nadie como Begoña Rodrigo (La Salita) ha profundizado en las posibilidades de los tubérculos, madurados, cocinados o fermentados. Nuevos sabores, un asombroso micro mundo repleto de sorpresas.

11. Algas y vegetales. El mundo marino y el terrestre en una armonía sin precedentes de la mano de la cocinera Lucía Freitas después de sus reiterados encuentros con cocineros japoneses. Cromatismos y sabores inéditos. Otra dimensión vegetal, hasta ahora poco explorada.

12. Guillaume Gómez. Es el cocinero de moda en París, el nuevo `enfant terrible` de la cocina francesa. responsable del restaurante NESO en la capital francesa. Su cocina sorprende y desconcierta, una alarde de rebeldía, imaginación y técnica.

13. Instagram, la puerta digital de los restaurantes. Para el mundillo gastronómico es algo más que una red social. Un foro de relaciones en crecimiento constante que pronto superará a Facebook. Es la red del mundo de la cocina, un instrumento de relaciones y ventas. Nos lo expli- cará Diego Coquillat, uno de los mayores expertos en la materia.

14. Concursos y Premios en Reale Seguros Madrid Fusión 2020 -V Edición del Premio Cocinero del Año en Europa
-XVIII Edición del Premio Cocinero Revelación
-III Edición del Premio Pastelero Revelación
-VI Campeonato Internacional Joselito a la mejor croqueta de jamón del mundo 
-X Concurso Bocados con Queso 
-VII Concurso de Bocadillos de Autor
-XI Concurso Tapas-Negrini con ingredientes italianos
-XVI Concurso Nacional de Tapas Mahou
-IV Concurso Nacional de Tiraje Mahou
-V Aula Makro-Escoge tu pinche
-II Desafío Pan Carrasco, el mejor pan para el jamón ibérico 
-III Concurso Makro Comparte Tu Talento
-V Concurso Recetas con Queso Lactalis.
-I Concurso de Escabeches.

15. Tampoco faltarán los talleres: sobre el sake; la caza menor; las técnicas de tratamiento de los pescados; la pastelería baja en azúcar y sin aditivos…