Que sabemos sobre los aditivos alimentarios

Los aditivos son sustancias que se añaden a los alimentos con un propósito tecnológico (para mejorar su aspecto, textura, resistencia a los microorganismos, etc.) en distintas etapas de su fabricación, transporte o almacenamiento.

Existen 27 clases distintas de aditivos en función de sus propiedades. Por ejemplo, los colorantes son aditivos que añaden o restablecen el color de los alimentos mientras que los conservantes aumentan la vida útil de los mismos.

Todos los aditivos que se usan en la Unión Europea deben haber sido evaluados y autorizados. Para ello deben haber demostrado que son seguros a las cantidades utilizadas, que son necesarios en los alimentos en los que se autorizan y que no llevan a engaño al consumidor.

La legislación europea (Reglamento 1333/2008) indica tres criterios que todo aditivo debe cumplir:

1.- que la evidencia científica avale que es seguro,

2.- que exista una necesidad tecnológica razonable (y no alcanzable por otros medios)

3.- que su uso no induzca a error en el consumidor sugiriendo características que no tiene.

Es decir, ni es legal añadir un conservante a un filete fresco ni podemos utilizar cualquier sustancia que se nos ocurra sin haber evaluado antes su seguridad. Los aditivos no se emplean porque añadan valor nutritivo al alimento, ya que en este caso serían considerados nutrientes. Su función principal es ayudar a mejorar alguna o varias de las características del alimento, como la seguridad (por ejemplo, la adición de nitritos en productos cárnicos inhibe el crec Unión Europeaimiento de la bacteria que causa la toxina botulínica), el tiempo de conservación, el sabor, el color o la textura.

Los principales usados en la Unión Europea:

Conservantes

Probablemente el grupo de aditivos alimentarios más conocidos y cuya función tiene mayor sentido, los conservantes son aquellos productos que se emplean con el propósito de evitar el deterioro de los alimentos a causa de la actividad de microorganismos. Entre ellos podemos encontrar el ácido sórbico o el benzoico, aunque también compuestos controvertidos como los nitratos en adobados y embutidos.

Aromatizantes

Se conocen como aromatizantes aquellos aditivos alimentarios que se añaden con el fin de mejorar el aroma y el sabor de los alimentos.

Generalmente forman parte de este grupo productos de origen vegetal o de productos que imiten su aroma, incluyendo frutos secos. Suelen encontrarse en dulces, bollería, vinos o cereales. Elementos como el azúcar podrían considerarse también aromatizantes, si bien no reciben dicha consideración a nivel legal.

Colorantes

Los colorantes son un grupo de aditivos alimentarios, que pueden ser naturales o sintéticos, cuya principal función es mejorar el aspecto visual de los alimentos. Así, su uso está dirigido a dar más color al producto. Un ejemplo lo tenemos en el azafrán o la clorofila o en el caso de los sintéticos la eritrosina o la tartracina.

 Antioxidantes

Si bien muchos alimentos contienen antioxidantes a nivel natural, resulta frecuente encontrarse con que en muchos alimentos se añaden de forma sintética con el fin de evitar que los alimentos se oxiden y se pongan malos, así como que cojan mal aspecto y sabor.

El principal objetivo es evitar que las grasas del alimento se oxiden y se pierdan. Pueden ser o bien elementos que directamente eliminen sustancias oxidantes del alimento o bien sustancias que favorezcan y potencien los antioxidantes naturales ya presentes en el propio alimento. Un ejemplo lo encontramos en el ácido L-ascórbico, generalmente en la fruta y en envasados, el ácido láctico y el ácido cítrico.

Estabilizantes, espesantes, gelificantes y emulsionantes

Si bien cada uno de estos nombres hace referencia a un tipo de aditivo, todos ellos comparten el hecho de que su uso se basa en alterar la textura y composición de los alimentos, permitiendo generar productos muy variados y que en boca resultan muy diferentes pese a tener un mismo origen. Nos permiten darle más consistencia a un alimento líquido, así como generar geles y emulsiones. Ahora bien, en su mayoría no son digeribles per si mismos.

Acidulantes

Otro de los tipos de aditivos alimentarios clasificados por la Organización Mundial de la Salud son los acidulantes. Estos productos tienen como principal objetivo el de regular el nivel de acidez de los alimentos, o bien cambiar el sabor del producto. Es típico de refrescos, en los cuales se utilizan sulfatos como el sódico o el cálcico.

Potenciadores del sabor

Llamamos potenciadores del sabor a aquel conjunto de sustancias que permiten incrementar la percepción del sabor del alimento en el que se añaden, en principio sin que el potenciador tenga un sabor propio. El más conocido es el ácido L-glutámico, el cual en concentraciones elevadas es el responsable del sabor umami.

Edulcorantes

Junto a conservantes y colorantes, los edulcorantes son los aditivos alimentarios más conocidos, y tal vez los que más son utilizados por el consumidor final en el día a día independientemente de si el alimento escogido lo lleva o no.

Los edulcorantes son un conjunto de sustancias que se añaden a los alimentos con el fin de proporcionar un sabor más dulce. Generalmente, se trata de productos que se han creado para sustituir el uso de azúcares, algo fundamental para personas con determinadas enfermedades. La sacarina y el aspartamo son los más conocidos, junto con la stevia (esta parte de un producto natural) y la glicirrina.

Almidones modificados

Este tipo de aditivo se caracteriza por basarse en las propiedades del almidón para elaborar aditivos con propiedades aglutinantes, es decir que se emplean para lograr aunar y mantener unidos dos o más tipos de alimentos que por sí mismos no conseguirían mezclarse.

Preparaciones de enzimas

Este tipo de aditivo alimentario es un preparado basado en proteínas naturales que tiene como objetivo generar reacciones bioquímicas en los alimentos, pretendiendo sustituir aquellos procedimientos que necesitarían del uso de sustancias químicas para realizarse. Típico de la preparación de pasteles, productos fermentados o frutas. Asimismo, es posible que el preparado no esté incluido en el producto final que nos llega a la mesa.

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