Cómo cocinar en un tajine marroquí?

El tajine es un recipiente de barro cocido que se compone de dos partes; el plato que tiene una altura reducida y la tapa que siempre tiene forma cónica.

Como en muchos otros casos, como es la paella, el recipiente es el que da nombre al plato. El tajín es el nombre del recipiente y este mismo nombre es el que se usa para designar los platos cocinados en él, así tendremos tajine de cordero, tajine de pollo o tajine de verduras, por ejemplo.

El diseño del tajine tiene una función muy inteligente cuyo fin es doble: la reducción del gasto energético y una cocción suave y prolongada que derivará en alimentos jugosos.

Para comenzar, hay que aclarar que la tapa cónica no tiene ningún agujero en su cúspide, no funciona como una chimenea dejando escapar el vapor de la cocción.

La forma cónica de la tapadera hace que el vapor de agua originado en la cocción de los alimentos suba a la parte superior de la misma donde se enfría y vuelve a caer de nuevo a los alimentos generando así un ciclo constante de evaporación y condensación  que ayuda a mantener una temperatura muy suave y a remojar y cocinar los alimentos con su propio jugo de cocción conservando sus propiedas y características organolépticas principales casi intactas.

Antes de cocinar hay que proceder al curado del tajine. Este es un proceso que únicamente se hace una vez, no es necesario realizarlo cada vez que queramos cocinar con él.

 1.- Dejar una noche entera la tapa y el plato del tajine en agua

2.- Al otro día secar muy bien el tajine con la ayuda de un paño seco o papel absorbente

3.- Cuando esté seca, untar completamente con aceite con ayuda de papel o un paño.

4.- Con el horno frío, meter el tajine en el horno y enciéndelo a 150ºC aproximadamente dejando que vaya subiendo de temperatura de forma progresiva. Cocemos durante una hora y media.

5.- Dejamos que se enfríe de forma pausada dentro del horno y cuando esté totalmente frío ya podemos comenzar a cocinar con el tajine

Cómo cocinar en un Tajine

La temperatura de cocción

Hay que tener en cuenta que el material del que está elaborado es el barro. El barro es un material que no soporta temperaturas muy bruscas de modo que, lo primero que tendremos en cuenta al cocinar en tajine es que la temperatura a la que cocinaremos será fuego medio o fuego lento para que el recipiente no se agriete.

La cantidad de líquido usado para cocinar

Primero hay que poner la base o plato a fuego medio hasta calentarlo. Podemos sellar la carne primero en el tajine para potenciar el sabor de las proteínas. Algo importante es no sobrepasar la cantidad de líquido que usamos para cocinar en tajine puesto que sus características físicas no dan opción al escape de líquido.

 La disposición de los alimentos

Los alimentos que necesiten una cocción prolongada como las patatas o las zanahorias, es recomendable colocarlas en la parte superior del tajine disponiendo los alimentos más tiernos sobre éstos. De esta forma los alimentos más duros tendrán mayor contacto con el líquido y se cocinarán antes. Las carnes las pondremos en la parte superior del tajine para que se cocinen al vapor y ganemos en jugosidad. Finalmente se tapa el tajine y se cocina - dependiendo de la dureza de la carne - durante dos, tres o cuatro horas.

El calor residual del tajín

El material con el que está fabricado este recipiente marroquí, el barro, mantiene muy bien el calor así que tras elaborar los alimentos y, aunque apaguemos el fuego, la preparación se mantendrá caliente durante bastante tiempo dentro y será una gran ventaja de cara al momento del servicio así como una notable reducción del consumo energético.

Hay que diferenciar entre tajine de decoración y tajine para cocinar.

Los tajine que se venden como ornamentación suelen estar elaborados con cerámica o con barnices que contienen plomo que no son aptos para uso alimentario.

Los tajine que venden para cocinar son recipientes realizados con barro cocido y son más sencillos en su aspecto. Es cierto que en los últimos tiempos, se venden con un diseño más llamativo pero siempre debe tener una etiqueta que indique que el barniz usado está libre de plomo y es recomendable para uso alimentario.

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