Aunque se tienen registros de la liofilización desde principios del siglo XX, el mundo conoció sus posibilidades en 1969, cuando se informó el menú diseñado para los tripulantes del Apolo 11. La NASA encargó a la empresa Whirlpool la alimentación que los astronautas debían ingerir durante los 14 días que estarían en el espacio. Carne asada, tocino, ensalada de papa y pastel de chocolate fueron transformados en cubos sólidos gracias a la liofilización.

El proceso de liofilización es un método que elimina el agua por sublimación, es decir, pasar del estado sólido al gaseoso sin pasar por el líquido. Para lograr que los alimentos conserven sus propiedades se congelan a una velocidad mayor que la de un refrigerador convencional, hasta -20º C en máximo 30 minutos. Posteriormente se llevan a cabo dos desecados en una bomba de vacío y con una temperatura constante. 

A pesar de ser un proceso costoso -las máquinas liofilizadoras cuestan entre 15 mil y 60 mil euros-, facilita el almacenamiento y la conservación de alimentos por, al menos, 12 meses. 

La liofilización elimina mínimo el 95% de agua de los alimentos.

Las ventajas de este proceso es que mantiene el valor nutricional de los alimentos y previene el crecimiento de microorganismos en ellos, por lo que no hay necesidad de utilizar conservadores; además, facilita la transportación y el almacenamiento de los mismos.

Entre las desventajas de la liofilización está el tiempo tan largo que se requiere, el alto costo y el enorme consumo de energía que necesitan las máquinas.

Hoy en día los liofilizados forman parte de la vida diaria y ni nos damos cuenta. En cualquier supermercado se pueden encontrar muchos preparados alimenticios que han recurrido a la liofilización. Quizás el caso más claro el del café, el té y los extractos de cereales malteados solubles. Todos sabemos que sólo hay que añadir agua caliente o fría para utilizarlos.

O el socorrido puré de patata y los sopinstant, o los cada vez más abundantes Yatekomo y similares que contienen pasta deshidratada y preparados liofilizados de vegetales y carne.

También en la alta cocina

La alta cocina, aunque destaca por ser sana, también es innovadora, y en este caso con ayuda de los alimentos deshidratados tenemos un dos por uno, porque permiten a los chefs jugar mucho más con la comida y conseguir platos más innovadores y misteriosos. Porque por ejemplo, se pueden deshidratar alimentos como las frutas, vegetales, carnes, algas, semillas, granos… esto les va a permitir jugar con ingredientes renovados, con mucho sabor y muchas propiedades, porque mantienen todos los nutrientes, puesto que se guardan en su mejor estado.

Aunque los alimentos deshidratados ya se empiezan a ver en la alta cocina, no van a tardar en expandirse como la espuma por los grandes hoteles y restaurantes del mundo Occidental, porque seguro que da mucho de qué hablar.