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Recetas del mundo (Italia): Cacciucco
El cacciucco es un plato italiano a base de pescado típico de la cocina de Livorno, Está compuesto por diferentes tipos de pecados, crustáceos y moluscos, en general pulpo, calamar, galera, peces de roca y otras variedades consideradas «pobres», que se ponen a cocer en momentos diferentes, según el tiempo de cocción que necesiten, en salsa de tomate y luego se sirven sobre rebanadas de pan tostado en el fondo del plato.
Al ser un plato de aprovechamiento totalmente dependiente de las capturas del día, no hay ninguna norma acerca del tipo de pescado que deba usarse: la única condición es la diversidad.
Ingredientes:
Pulpitos
Sepia
Dorada
Jurel
Concentrado de tomate
Caldo de pescado
Mejillones
Langostinos
Aceite de oliva virgen
Zanahoria
Cebolla
Salvia
Guindilla
Pan tostado
Preparación:
Para empezar, prepararemos el caldo. Pelamos la zanahoria y la cebolla, las cortamos por la mitad y las ponemos en una cacerola junto a las espinas completamente limpias de los peces.
Cubrimos de agua y llevamos a hervir. Tras treinta minutos de cocción, el fumet estará listo: colamos y reservamos.
Por otra parte, en una sartén preparamos un sofrito ligero con la cebolla cortada en brunoise y la guindilla rehogadas en aceite de oliva virgen extra.
Cuando esté hecho, agregamos los pulpitos, la sepia y el concentrado de tomate; lo regamos todo con caldo de pescado y dejamos cocer hasta que los pulpitos y la sepia se ablanden, vigilando que no se quede sin caldo.
Si fuese necesario añadimos más fumet pero caliente, para no parar la cocción del marisco. Añadimos la ramita de salvia, los trozos de pescado y los langostinos.
Proseguimos la cocción hasta que se cocinen todos los ingredientes, siempre cuidando de que el guiso no se seque.
Tostamos unas rebanadas de pan en el horno y las restregamos con un diente de ajo.
Emplatamos cuidando que cada comensal tenga en su plato una rebanada de pan y un trozo de cada ingrediente. Lo acompañamos todo con un poco de la sopa de hacer guiso y listo para disfrutárlo.
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