El foie gras, un producto gourmet ideal para esta Navidad

El foie gras es uno de los productos más selectos y apreciados por chefs y gourmets de todo el mundo. Es un producto de gran calidad que está presente en gran número de recetas por su gran versatilidad. Esta exquisitez gastronómica que ha llegado a nuestras mesas y elaboraciones desde la más remota antigüedad.

En España es el gran protagonista de celebraciones señaladas en el calendario, juntado a familias y amigos con los que compartir esta delicia.El foie gras es un producto gourmet con una personalidad inconfundible.

Este producto incluso tiene la consideración de patrimonio gastronómico nacional en Hungría, donde se le reconoce como Hungaricum y en Francia como indiscutible seña de identidad nacional.

El foie gras es un producto gourmet que básicamente consiste en el hígado hipertrofiado de un pato mulard cebado. No hay que confundirlo con el paté, una pasta elaborada con hígado, cebolla y otros ingredientes, formando un producto untable. Los patés pueden hacerse con pato, con cerdo, con pollo o con otros productos, siendo el equivalente a nuestra palabra fuagrás, habitualmente hecho con carne de cerdo. 

Para la elaboración de este producto cuyo nombre significa literalmente hígado graso, se utilizan aves híbridas, que en origen, para sus necesidades migratorias, tienen la facultad singular de poder acumular grasa en su hígado, sin caer enfermas, para poder afrontar una larga migración en la que cruzan continentes y mares, y necesitan la energía acumulada en forma de grasa.Hoy en día, los patos que se ceban para la elaboración del foie gras viven en espacios abiertos alimentándose en el campo hasta el momento final de sus vidas, cuando se procede a su cebo a base de maíz cocido, utilizando una sonda que les mete la comida durante unos minutos dos o tres veces al día. 

Obviamente no se les hace comer para que luego emigren, ya que los patos híbridos mulard no vuelan, sino para obtener ese hígado graso y otros subproductos también deliciosos como el magret, (pechuga del pato sobrealimentado) del que también se hace el jamón de pato, o los confit (muslos y contramuslos de esos patos, confitados en manteca o grasa)

También es importante diferenciar ciertos conceptos que van relacionados con la cantidad de hígado que se utiliza según el tipo de producto.

Para que se pueda considerar foie gras sólo es posible utilizar un condimento (sal, azúcar, especias, licores o vinos). 

Los porcentajes en cada producto varían, así como en los blocs de foie gras el 100% proviene de hígado se le exige que un 35% al menos sean de trozos enteros y el resto triturado, en el parfait de foie al menos el 75% y un 25% de grasa de ave o hígado magro, y las mousse al menos un 50% de hígado graso y el resto de otro elemento (leche o hígado de otro animal sin haber sido cebado)

En la actualidad, la producción de foie gras está prohibida algunos países, incluyendo Alemania, Argentina, India, Italia y Gran Bretaña que han prohibido su elaboración a través de leyes específicas o mediante prohibición a la alimentación forzada, considerándola maltrato hacia los animales. No obstante en muchos de esos países -en toda la UE-, sí se permite la importación y consumo de este alimento gourmet. 

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