¿Tiene sentido utilizar agua de mar para cocinar?

En algunos lugares de costa se ha utilizado tradicionalmente el agua de mar para cocinar diversos platos; por ejemplo, para cocer patatas, arroz o marisco. En estos casos tampoco es buena idea emplear agua recogida directamente del mar. El calor del cocinado puede acabar con la mayor parte de los microorganismos patógenos, pero eso no asegura su inocuidad.

Hay patógenos que son resistentes a altas temperaturas o que producen toxinas termorresistentes, como las microalgas responsables de la llamada marea roja. Pero, sobre todo, puede haber presencia de contaminantes de origen químico que no se eliminan durante el cocinado y que en principio pueden pasar inadvertidos porque no provocan síntomas a corto plazo, sino patologías a medio y largo plazo, en especial si el consumo es habitual, como ocurre con los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) o los metales pesados.

En resumen, si queremos utilizar agua de mar para cocinar, lo recomendable es adquirir la que se vende envasada a través de los cauces legales, ya que para su comercialización las empresas deben cumplir una serie de requisitos para lograr que sea apta para el consumo. En estos casos, las compañías deben asegurar que no presenta elementos contaminantes que puedan poner en riesgo la salud, como los ya citados: bacterias patógenas (Escherichia coli o enterococos) o contaminantes de origen químico (hidrocarburos aromáticos policíclicos, toxinas, nitratos, boro, etc.). Para ello se aplican tratamientos de desinfección (como rayos ultravioleta o microfiltración), tratamientos para eliminar la turbidez (por ejemplo, utilizando filtros de arena) o para retirar los contaminantes de origen químico (usando carbono activo y resinas de intercambio iónico).

¿Tiene sentido utilizar agua de mar para cocinar?

Lo que si podemos asegurar que beber agua de mar no tiene ningún sentido y puede incluso poner en riesgo la salud. Pero ¿qué pasa si la utilizamos para cocinar, en sustitución del agua del grifo y la sal común? ¿Es verdad que mejora el sabor de los alimentos?

Lo primero que debemos tener en cuenta es que no todas las aguas que salen por el grifo saben igual. Si vivimos en una zona granítica, por lo general el agua es blanda, es decir, contiene pocos minerales en disolución, así que tiene un sabor muy suave. Sin embargo, en otras zonas donde abundan minerales como el yeso y la caliza, el agua es dura, es decir, contiene una cantidad importante de sales, sobre todo de calcio y magnesio, así que tiene un sabor intenso, que incluso resulta desagradable para muchas personas.

Con la sal ocurre algo parecido. La que utilizamos en la cocina está compuesta en una elevada proporción por cloruro sódico (al menos del 97 %), así que no tiene matices de sabor, más allá del salado. Pero si elegimos otros tipos de sal, es posible que percibamos algo más. Es lo que ocurre por ejemplo con la sal negra o kala namak, que tiene cierto sabor a huevo porque contiene sales de hierro y compuestos azufrados.

¿Qué ocurre a la hora de cocinar?

Lo primero que llama la atención es la recomendación que se hace en los envases, donde se indica que debemos usar el agua sin diluir para cocer marisco. Si lo hacemos de este modo, el alimento tendrá un sabor suave, muy poco salado, ya que normalmente se recomienda cocer en agua con un 6 % de sal, mientras que en este caso estaríamos utilizando agua con un 3,5 % de sales.

Si queremos hacer una prueba más equitativa, podemos cortar una patata por la mitad y cocer cada uno de los trozos durante 20 minutos en dos cazuelas diferentes: una con agua de mar y otra con agua y sal, en ambos casos diluidas según la recomendación del envase (un vaso de agua salada por cada dos vasos de agua dulce).

Si las probamos, veremos que pueden existir diferencias en la intensidad de sabor salado (más alta en la del agua con sal) pero, más allá de eso, no se aprecia ninguna diferencia entre ellas en lo que respecta a matices de sabor, aroma, textura o aspecto (y no hay ni rastro de aromas que evoquen al mar). En definitiva, no parece que merezca la pena pagar los dos euros que cuesta, como poco, cada litro de agua de mar.

Fuente: Consumer

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