La solución de sal y agua debe tener una concentración específica de acuerdo a los resultados que se esperan del proceso de salazón. De esta forma, las concentraciones más utilizadas a nivel culinario son de un 3% y 10%.

Una concentración del 3%, se refiere a que se deben añadir 30 gr de sal por cada litro de agua, mientras que la del 10% implica la adición de 100 gr de sal por cada litro de agua.

Mientras mayor sea la concentración de la solución, menos tiempo deberá permanecer sumergido el alimento en ella para salarse. También deben tenerse en cuenta aspectos como el tamaño y grosor de la pieza, así como el tipo de alimento.

Para saberlo con exactitud, en Internet existen tablas que detallan en tipo de alimento, la concentración de la salmuera y el tiempo que debe permanecer sumergido para un resultado ideal.

Para qué se usa la salmuera en la cocina

Su uso en la cocina es el más extendido. Se aplica para contribuir a la conservación de los alimentos, para curarlos o en la elaboración expresa de algunos platos a los que les otorga un sabor característico.

Últimamente en el sector gastronómico la salmuera líquida ha ganado interés como una técnica para descubrir y conquistar nuevos sabores y texturas en los alimentos, y ha perdido preponderancia como método de conservación.

Un ejemplo de esto son los encurtidos, que son alimentos que permanecen sumergidos en una salmuera con vinagre, ajo, pimienta y otras especies con la finalidad de modificar su sabor, el cual se hace más intenso y estridente.

El resultado se utiliza en la elaboración de diferentes platos como guisos, aderezos y marinadas para carne vacuna, de aves o pescados.

Tipos de salmuera en los alimentos

Actualmente existen dos tipos de salmuera en el mercado: 

- Salmuera al seco: consiste en cubrir por completo el alimento con la sal a fin de extraerle toda la humedad. De esta forma, conseguimos que el pescado quede cubierto por todos lados. Generalmente se aplica sal marina, pero también es posible utilizar sal común. 

- Salmuera líquida: se introduce el alimento en una solución de agua y sal. Este tipo es muy recurrente, especialmente con las olivas. 

¿Cómo hacerla?

Ventajas de la aplicación de la salmuera en carnes y pescados

Las carnes y los pescados son los alimentos que mayormente son sometidos a salmueras líquidas, ya que este proceso enriquece su preparación y ofrece varias ventajas. A continuación, se detallan algunas de ellas:

Someter las carnes y pescados a la salmuera de forma previa a su cocción permite modificar sus características químicas y físicas y les hacen adquirir otras que pueden ser muy aprovechables y apreciadas, desde el punto de vista gastronómico.