Esta sencilla receta tiene el honor de ser el plato español por excelencia, deseado y practicado por igual en toda nuestra geografía. Al contrario que otras fórmulas de origen regional que han traspasado fronteras como la paella, el gazpacho o la fabada, la tortilla de patata se elabora con la misma receta en todo el país.

Un ingrediente enfrenta dos bandos irreconciliables (concebollistas y sincebollistas) que sólo coinciden en un punto: la mejor tortilla es la materna. Pero el “as de oros de nuestra gastronomía”, como la definió Néstor Luján, preside barras de bar, mesas familiares y bufés diplomáticos. Sirve de desayuno, comida o cena y es parte indiscutible de meriendas campestres y fiestas populares. Es aquello que anhelamos comer cuando volvemos del extranjero y lo que veneramos recordando a nuestra abuela. ¿Pero cómo surgió? ¿Dónde y cuándo se hizo la primera tortilla de patata?

Son muchas las teorías existentes sobre el origen de la tortilla de patatas. Todas ellas llevan al siglo XIX. Unas defienden que este plato comenzó a difundirse en las Guerras Carlistas, otras indican que fue una ama de casa quien la inventó y ofreció al general Tomás de Zumalacárregui, quien utilizaría la receta posteriormente para alimentar a sus tropas.

Sin embargo, una de las teorías más sólidas apuntan al siglo XVIII y a Extremadura, concretamente a la localidad de Villanueva de la Serena, para conocer el origen de este plato tan español. Así lo recoge Javier López Linage, científico del Centro de Ciencias Humanas y Sociales del CSIC y doctor en Filosofía, en su libro La patata en España. Historia y agroecología del tubérculo andino.

Las fuentes documentales consultadas por el investigador parecen ser la prueba. En ellas se referencia a Joseph de Tena Godoy y Malfeyto, marqués de Robledo. Ambos buscaban un alimento que fuera nutritivo y barato para luchar contra las hambrunas que se encontraban establecidas a finales del siglo XVIII en Europa. Parece ser que inventaron una especie de tortitasque no se horneaban y debían pasarse por la sartén.

Según López Linage, estas tortitas serían en realidad las primeras tortillas de patatas, a diferencia de otras teorías. Los datos aportados en el documento de Villanueva de la Serena del año 1798 parecen ser una prueba irrefutable.

Y como se hace para que nos salga perfecta?

no hay una tortilla de patatas perfecta, y recurre al refranero popular para decir que «cada maestrillo tiene su librillo». El suyo, en materia de tortilla de patatas, se basa en dos aspectos fundamentales:

Lo primero es disponer de buen género. La tortilla de patatas se elabora con tres ingredientes y considera que hay que elegir los mejores. Patatas de calidad, concretamente se decanta por la variedad Monalisa, huevos camperos de tamaño medio, y aceite de oliva virgen.  

También debemos disponer de  menaje adecuado. Es importante contar con sartenes antiadherentes. Una amplia en la que freír la patata y otra más pequeña para cuajarla y voltearla.

La tortilla de patatas perfecta es la que tiene un punto de cocción intermedio. «Ni poco hecha ni demasiado cuajada, sino jugosa en su interior, pero sin que el huevo esté crudo. El reposo, después de su paso por la sartén, le sienta de maravilla porque así toma cuerpo mientras los sabores e ingredientes se asientan al tiempo que se atempera».

En cuanto a las cantidades, para 500 gramos de patata, la proporción adecuada de huevo es entre 5 y 6 piezas. La patata, cortada en discos, se ha de freír en abundante aceite de oliva virgen a fuego medio-bajo para que se cueza bien por el interior sin que se queme el exterior.

Seguidamente se transfiere a un colador para retirar el exceso de aceite y dejar que atempere antes de mezclar con el huevo batido. Es entonces cuando llega el momento de sazonar, no antes, y dejar que la mezcla repose entre cinco y diez minutos.

En la sartén para cuajar la tortilla, se vierte un hilito del aceite que se había usado para cocinar las patatas y se deja que la sartén se caliente bien. Cuando el aceite empiece a humear, se echa la mezcla, se espera unos cinco segundos y se mueve la sartén para que la tortilla no se pegue.

Entonces se baja la potencia del fuego y, con la ayuda de una espumadera o un tenedor, se trabajan los bordes para que la tortilla quede más estética. Después de dos minutos se voltea y se repite la operación, dándole un toque de calor a fuego alto y bajando la potencia para cocer el reverso otros dos o tres minutos.