En qué consiste la técnica de confitar

La técnica de confitar implica la expansión y se parte de frío, lo cual permite el intercambio de jugos nutritivos y los sabores con el líquido de la cocción. Concretamente se trata de añadir al producto en un tipo de grasa como puede ser el aceite de oliva artesanal o la mantequilla ecológica y cocinarlo a baja temperatura hasta que esté listo.

Antiguamente se realizaba este procedimiento con el fin de conservar los alimentos, las carnes se freían intensamente en su propia grasa y luego se guardaban en botes cubiertos de grasa para facilitar su conservación. Este es el origen de los confits de pato y oca, de las “orzas” castellanas y de las conservas de pescado (bonito, sardinas, etc).

Para realizar la técnica del confitado es muy importante la temperatura de la grasa, no debe sobrepasar los 90ºC ni ser menor a los 60ºC, dependiendo del género a confitar, hasta que esté cocinado. De esta manera el alimento se cuece lentamente, consiguiendo  que las grasas se fundan en el medio de cocción y los jugos que no son liposolubles se queden dentro del alimento dejándolo jugoso y tierno.

Los pasos para hacer un confitado son:

- Preparación del alimento, eliminando grasas innecesarias, limpiándolo si hiciese falta.

- Selección de los elementos aromáticos a utilizar. Laurel, tomillo, clavos, ajos, romero, tomillo, etc. Son sólo algunos de los elementos que se pueden utilizar. La sal siempre al final, antes de servir.

- Se debe controlar la temperatura en todo momento y que no haya ebullición ni que la grasa humee. Lo mejor es utilizar termómetros especiales que se sumergen en el género o bien por infrarrojos.

El confitado se puede utilizar para carnes y aves, pescados, verduras y hortalizas. Siendo la grasa, el tiempo y los elementos aromáticos distintos.

Tiempo de cocción y temperatura

En cuanto al tipo de alimentos que se pueden confitar, no hay reglas establecidas. De hecho, la ventaja de esta técnica es que permite innovar y experimentar con todos aquellos ingredientes que la creatividad nos lleve a incluir: verduras, pescados, hortalizas, carnes... Eso sí, debemos tener en cuenta que cada uno tiene sus propias características organolépticas y que requieren temperaturas y tiempos diferentes. Por ejemplo, no tarda lo mismo en hacerse una merluza que un muslo de pollo.

En líneas generales, las hortalizas y las verduras necesitan entre quince y treinta minutos, depende de su tamaño, y una temperatura de unos 60ºC aproximadamente.

Por su parte, las carnes demandan más tiempo de cocinado, el cual oscila entre las dos y las dos horas y media. Además, exigen una temperatura más elevada, la cual ronda entre los 75ºC y los 80ºC. El conejo, el pato, el pollo o el cochinillo son los más utilizados.

Finalmente, los pescados, dada la delicadeza de su carne, no requieren más de media hora de confitado, si bien es cierto que depende del grosor de la pieza y del tipo de pez elegido. En cuanto a la temperatura, podemos aplicar la misma que para los vegetales, es decir, 60ºC o 65ºC. Los predilectos para someter a esta técnica son el bacalao, el atún o el salmón.

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