Tipos de carne de vacuno

Estos cortes de vacuno pueden ser clasificados principalmente por su edad. En cada etapa, la res recibe diferentes nombres dependiendo de la ternura y la cantidad de grasa de su carne.

Así se puede diferenciar entre:

- Ternera blanca o lechal: De 0-8 meses alimentada exclusivamente por leche materna, que aún no ha probado pasto, por eso tiene carne de color rosáceo. Es una carne tierna, con poca grasa, y con un sabor muy suave.

- Ternera: Hasta 1 año de edad. Es la más consumida debido a su ternura, su sabor más intenso, y a su poca grasa.

- Añojo: El ternero de hasta 2 años de edad, muy tierna y con algo más de grasa que la ternera, por eso su sabor es más sabroso.

- Cebón: Macho de menos de 4 años, que ha sido cebado y castrado. Una de las carnes más sabrosas por su sabor, su grasa blanca, textura y color más intensos.

- Novillo o choto: Entre los 2 y los 4 años de edad, con una carne roja, menos tierna y un sabor más pronunciado.

- Vaca: Hembra mayor de 4 años de edad. A partir de los 5 años se suele llamar "vaca vieja".

- Buey: Macho castrado mayor de los 4 años de edad, menos tierno, pero con un aporte extra de grasa que hace que sea una carne muy jugosa, y muy apreciada.

- Toro: Macho bravo destinado a la lidia, con una carne más musculosa y menos tierna.

Partes y su uso en la cocina

CORTES DE CATEGORÍA EXTRA

- Lomo alto: Carne jugosa, tierna y muy sabrosa. Del corte deshuesado se obtiene el entrecot, mientras que del corte con hueso se obtienen los chuletones. Ideal para: plancha, freir, brasa, parrilla.

- Lomo bajo: Carne magra y muy tierna. Cintas de las costillas más cortas de la ternera. Su uso culinario es el mismo que el del lomo alto. Ideal para: plancha, freir, brasa, parrilla.

- Solomillo: Carne muy valorada por su terneza. El solomillo es una pieza selecta y consta de varias partes:la cabeza, el rosario, el centro y la punta. Ideal para: plancha, brasa, parrilla y asar.

CORTES DE PRIMERA A

- Tapilla: Corte sin infiltraciones de grasa. Resulta un poco más seca que otras carnes. Óptima para filetes y para empanar.

- Babilla: En general, es carne tierna. Es la parte situada en la cara interior del muslo y tiene forma de ovoide. Ideal para: cocción y guisar.

- Cadera: Carne jugosa y con poca grasa. Se divide en rabillo, cantero y corazón. Ideal para: freír y plancha.

- Redondo: Carne sabrosa, magra y sin nervios. Se suele utilizar entera. Ideal para: asar y guisar.

- Contra: Es una de las piezas más secas de la carne por su bajo contenido en grasa. Ideal para: guisar y estofar.

- Tapa: Tapa todos los cortes de la pierna. Es una carne muy blanda y de ella se extraen los escalopes y escalopines. Ideal para: freír, plancha, empanar.

CORTES DE PRIMERA B

- Rabillo de cadera: Suele ir en el mismo corte de la cadera, pero su categoría comercial es inferior. Piezas pequeñas y muy tiernas, muy aptas para niños. Ideal para: freir, plancha y asar

- Culata: Pieza tendinosa, muy jugosa y muy tierna. Suele utilizarse para brochetas, filetes y asados. Ideal para: asar, empanar.

- Aguja: Algunas partes son más jugosas y otras más secas. Ideal para: plancha, freír, empanar, guisar.

- Pez: Pieza alargada y tierna. Posee un nervio que la recorre, pero se extrae con gran facilidad. Ideal para: asar o para hacer rellena.

- Espaldilla: Parte grasa y jugosa. Presenta un aspecto poco atractivo pero es muy sabrosa. Ideal para: asar, freír.

CORTES DE SEGUNDA

- Aleta: Pieza de gran dureza. Suele requerir una cocción prolongada. Ideal para: guisar, rellenar

- Llana: Carne muy fibrosa y sabrosa. Es un corte magro y plano, recubierto por una tez blanquecina llamada tez. Ideal para: guisar, asar.

- Brazuelo: Carne magra, muy rica en colágeno. Resulta muy sabrosa. Ideal para: guisar, caldos.

- Morcillo: Carne fibrosa, magra y gelatinosa. Ideal para: guisar, estofar, caldos.

CORTES DE TERCERA

- Pescuezo: Carne seca, tendinosa y con mucho nervio. Ideal para: caldos.

- Falda: Es una carne muy sabrosa y gelatinosa. Ideal para: cachopos

- Costillar: Son los huesos cartilaginosos de la caja torácica. Carne muy sabrosa. Ideal para: parrilla, asar.

- Rabo: Carne gelatinosa y grasa con un sabor muy especial. Ideal para: guisos, estofados, caldos.

- Pecho: Pieza grasa, tendinosa y muy sabrosa. Ideal para: guisar, caldos.