Las características principales para destacarla fueron la presentación de la comida y el atractivo visual. La comida tenía que estimular los cinco sentidos, especialmente la vista. Se dejó de delegar la tarea de la presentación de la comida en los camareros, como sucede en la haute cuisine (alta cocina); los platos se servían ya presentados desde la cocina.

Se puso mayor hincapié en el uso de hierbas y especias y las salsas y caldos usados eran más livianos. Se dejó de usar también la harina como espesante de salsas, y se reemplazó por salsas más livianas espesadas con yemas de huevo, manteca y crema.

La nouvelle cuisine creó platos livianos con sabores distintivos, combinando sabores en lugar de cubrirlos, y resaltó también un servicio de mesa menos entrometido. Los platos simples pero elegantes y los sabores puros son las principales características de la nouvelle cuisine.

Por otra parte, los platos reciben nombres insólitos que subra­yarán su novedad: en la carta se propondrán gigots de pescado todavía rosas, darnes (rodajas) de carne, escamas de berenjena, productos exóticos, compotas de verduras o sopas de postre.

Los alimentos se sirven individualmente, en un plato. La nouvelle cuisine representó el declive de las fórmulas establecidas, de las preparaciones pomposas o académicas, y que es más adecuada para el modo de vida moderno, de la misma forma que la cocina burguesa se adaptó a las costumbres del siglo XIX.

En 1973 se hizo un decálogo de la nouvelle cuisine a fin de preservar el ideal de este nuevo movimiento culinario.

El decálogo de la Nouvelle Cuisine

1.- No cocerás demasiado.

2.- Utilizarás productos frescos y de calidad.

3.- Aligerarás tu carta.

4.- Te iniciarás en las nuevas técnicas.

5.- Quitarás adobos y fermentaciones.

6.- No utilizarás el roux y las harinas en las salsas.

7.- La mousse vuelve fría, caliente o helada.

8.- Las cocinas regionales serán revisadas.

9.- Preservarás el sabor de los productos.

10.- Te abrirás a las cocinas exteriores.