El mejor queso del mundo se elabora siguiendo la técnica de coagulación láctica, la forma de fermentación más antigua, que la joven firma de Jaén -abrió en 2017- ha querido recuperar para su producción artesanal. El Olavidia, un queso blando y cuadrado que cuesta diez euros, se madura de 15 a 20 días con mohos y carbón vegetal, lo que lo dota de un sabor muy especial.

El jurado del concurso internacional de quesos más prestigioso del mundo estuvo conformado, en esta edición número 33, por 240 expertos de diversos países. De los más de cuatro mil presentados este año primero eligieron 88, llamados 'Super gold', tras lo cual solo 16 jueces eligieron a los 16 finalistas.

La elección del ganador se realizó en el Palacio de Congresos y Exposiciones de Oviedo, y llevó dos horas de deliberación. El Olavidia ganó con 103 puntos, cinco más que el segundo producto clasificado.

OLAVIDIA: EL MEJOR QUESO DEL MUNDO

“Es la forma de fermentación más antigua; se elabora con las bacterias lácticas presentes en la leche. Este tipo de bacterias actúan sobre la lactosa (azúcar de la leche) y la degradan a ácido láctico” explican en la web de Quesos y Besos sobre el Olavidia.

“En estos quesos, el desuerado (la pérdida de parte del suero contenido en la leche) se produce de forma espontánea”, añaden.

El queso Olavidia está hecho de forma totalmente artesanal de pasta blanda elaborada a partir de la leche de pasteurización lenta de cabra.

Es un queso de de coagulación láctica con forma cuadrada, madurado con mohos y carbón vegetal (tiene una corteza de moho blanco debajo de la cual hay un recubrimiento de ceniza, y también a una línea de ceniza comestible que cruza por el centro del queso.

Su sabor es intenso y en él predominan las notas lácteas con algunos toques de frutos secos. Tiene un tiempo de maduración es de 15 a 20 días y viene en unidades de unos 250-300 gramos aproximadamente.

Una vez abierto, consumir entre 3-4 días debido a que no lleva ningún tipo de aditivo o conservante.

Solo seis personas trabajan en la quesería Quesos y Besos, cuyos representantes, la pareja formada por Silvia y Paco, al recoger el premio, no tenían palabras para describir su felicidad: “¡Es fantástico!" exclamaban.

“Nuestras familias llevan trabajando con la leche de cabra desde hace tres y cuatro generaciones, tanto con la venta de leche como con la elaboración de queso de cabra. Una tradición familiar que hemos heredado como joven matrimonio, impulsados por el amor al campo y los productos artesanos”, cuentan Silvia y Paco en la biografía de la web de Quesos y Besos.