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Recetas del Chef: Merluza en su caldo de Pepe Solla
Esta receta se debe hacer con una buena merluza, mejor del pincho como ha sido la mía, con un buen caldo y después, con la magnitud de lo excelso, de la delicadeza, de lo supremo, podréis paladear una sencilla pero auténtica maravilla de plato
Su autor, el célebre cocinero gallego, “Pepe Solla”, propietario de las tan cotizadas estrellas Michelín
Ingredientes:
1 Merluza del pincho
1 diente de ajo
½ Cebolla
1 puerro (la parte blanca)
Perejil fresco
Espina y cabeza de la merluza
Aceite de oliva
Sal y Pimienta
Preparación:
Troceamos el lomo y reservamos.
A continuación, limpiamos bien las espinas y la cabeza con agua fría. Pelamos los ajos y las verduras y las disponemos en una olla junto a las espinas y la cabeza.
Cubrimos con agua, llevamos a ebullición y después cocinamos a fuego suave.
Cocinamos durante 20 minutos, colamos y reservamos.
Precalentamos el horno a 120ºC.
En una cazuela apta para horno disponemos el caldo colado e introducimos dentro la merluza salpimentada.
Horneamos, durante 8-9 minutos a 120ºC.
Retiramos un poco de caldo, lo batimos con la turmix y un poco de aceite hasta conseguir una salsa espumosa.
Emplatamos poniendo un poco de caldo emulsionado en el fondo del plato, la merluza y unas gotitas de aceite de oliva como terminación.
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