El impulso de la IGP Pernil Cerretà es la respuesta de la industria cárnica catalana a la polémica marca Jamón Serrano de España que desde hace años trata de aprobar el Gobierno central. De acuerdo con fuentes solventes del sector, las grandes compañías jamoneras de Cataluña, representadas por la Federació Empresarial de Carns i Indústries Càrnies (Fecic), han pasado de prestar su apoyo a la creación de un sello de calidad nacional a secundar su propia iniciativa regional.

Ambas IGP son, de momento, proyectos. En último término, deberá ser la Comisión Europea la encargada de aprobar o rechazar los pliegos de condiciones, que difieren esencialmente en el territorio que abarcan. Mientras la IGP Pernil Cerretà comprende apenas una decena de municipios catalanes, la IGP Jamón Serrano de España pretende certificar productos elaborados en todo el territorio nacional, inclusive en zonas insulares o de costa.

La IGP Pernil Cerretà, en cambio, acota la zona de elaboración «por razones históricas» a las comarcas de Alt Urgell, Alta Ribagorça, Anoia, Berguedà, Bages, Cerdanya, Garrigues, Garrotxa, Gironès, Noguera, Osona, Pallars Sobirà, Pallars Jussà, Pla de l’Estany, Pla d’Urgell, Ripollès, Segarra, Segrià, Selva, Solsonès, Urgell, Vall d’Aran, Vallès Oriental y Vallès Occidental. De acuerdo con las fuentes consultadas por este diario, esta delimitación territorial encaja con la normativa comunitaria, mientras que la IGP Jamón Serrano de España ha sido cuestionada por su carácter nacional, entre otros motivos.

Jamón con solo siete meses de curación

En lo que respecta a la calidad del producto, tanto la IGP Pernil Cerretà como la IGP Jamón Serrano de España proponen certificar piezas de cerdo -sin raza concreta- con un tiempo de curación de siete meses mediante técnicas de secado artificiales. La marca catalana diferencia entre los tipos de pieza y establece un tiempo mínimo de curación de siete meses para el jamón sin hueso y de nueve meses para el jamón con hueso.

Los tiempos y los métodos de secado, así como el propio tiempo de curación, contrastan con los que se establecen en las otras dos IGP de jamón serrano -no ibérico- que existen en España: las de Trevélez (Granada) y Serón (Almería). En el caso de la marca de calidad granadina, los jamones y paletas deben ser curados como mínimo durante 17 meses, un proceso que se realiza de forma tradicional en La Alpujarra, territorio históricamente ligado al secado del cerdo por sus condiciones naturales.